bywajtu

Uroczyste śniadanie w wielkanocną niedzielę jest chyba w każdym polskim domu. Wszędzie są też jajka, w różnej postaci. A co z resztą? Czy tradycyjne potrawy różnią się regionalnie tak bardzo, jak te bożonarodzeniowe? Na pewno nie jest ich tak wiele – na temat wieczerzy wigilijnej mogłam pisać i pisać, wybierając co ciekawsze smakołyki. Wielkanocna kuchnia wydaje się bardziej dowolna, co nie znaczy, że nie wytworzyła swoich specjałów.

Jak wiele można wyczarować z jajka? O dziwo u mnie w domu jajko pojawia się w jednej postaci - na twardo, rozkrojone, z pieprzem i solą. T.Pierce, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0 Jak wiele można wyczarować z jajka? O dziwo u mnie w domu jajko pojawia się w jednej postaci - na twardo, rozkrojone, z pieprzem i solą. (T.Pierce, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0)

Nie tylko biały barszcz i żurek

Do świątecznego śniadania zasiada się późno, często przechodzi od razu w obiad, to i zupy nikogo nie dziwią. Sztandarowy jest żurek i barszcz biały, obowiązkowo z jajkiem i kiełbasą, często domową. U mnie w domu króluje chrzanowa. To typowa polewka wielkanocna – a chrzan, jako jeden ze składników święconki, symbolizuje siłę. Jej przygotowanie często nazywano gorzkimi żalami, ze względu na łzawe trudy podczas tarcia białego korzenia. Ma różne nazwy – chrzon, chrzanówka, chrzoniąca, sodra, krzonowina, trzęsionka… W każdym regionie Polski nieco inna, najpopularniejsza w Małopolsce. Na Orawie przygotowuje się ją na bazie kwasu spod kiszonej kapusty. A im dalej na południe, tym bardziej gęstnieje. I rzeczywiście, u mnie, na Mazowszu, jest raczej rzadka.

Koszyczek ze święconką, dawniej podstawa dań wielkanocnych M.Madzik, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0 Koszyczek ze święconką, dawniej podstawa dań wielkanocnych (M.Madzik, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0)

W górach podawało się święcelinę (święconkę), coś między zupą a daniem jednogarnkowym. Wszystko, co było święcone w koszyczku (zazwyczaj kiełbasa, szynki, jajka i chrzan), siekano, mieszano i zalewano zsiadłym mlekiem. Święconką nazywano zresztą w całym kraju zupy bądź potrawy z poświęconych produktów, w Małopolsce można się też spotkać z nazwą „strząska”.

O dziwo, tradycyjne zupy wcale nie były podawane na gorąco, a jako chłodniki. Z dość prostej przyczyny – w Wielkanoc nie wolno było gotować, wszelkie prace porządkowe i kuchenne należało zakończyć do Wielkiej Soboty (a dokładniej – do momentu poświęcenia jedzenia). Dlatego też tak dużo było na stołach zimnych mięs, pasztetów i wędlin – czego ślady widać do dzisiaj. W moim domu tylko wtedy pojawiają się własnoręcznie wędzone kiełbasy (biała wcale nie jest biała) i przeróżne wędliny, przygotowywane przez kilka pokoleń kobiet i mężczyzn.

Mięso w roli głównej

Post dawał się we znaki, nic dziwnego, że po dziś dzień na wielkanocnych stołach królują różnego rodzaju mięsiwa. Wieki temu zakończenie postu zaznaczano jeszcze wyraźniej – wieszano bądź przybijano do drzewa śledzia, symbol wyrzeczeń, zastępujący mięso przez 40 dni. Uroczyście grzebano też żur albo po prostu cały gar postnej zupy wylewano na ziemię. I można było spokojnie wracać do mięsa.

Żurek czy chrzanowa? Rzadko obie. KLMircea, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-SA-2.0 Żurek czy chrzanowa? Rzadko obie. (KLMircea, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-SA-2.0)

Na Podkarpaciu jednym z typowo wielkanocnych dań jest studzienina, czyli galaretka z wieprzowych nóżek z warzywami, w innych rejonach kraju zwana po prostu galaretką bądź nóżkami. Do tego ocet i świeżo zmielony pieprz. Takie wielkanocne nóżki są też popularne na Kaszubach (występują pod nieco inną nazwą – zylc). Bardzo osobliwy jest śląski murzin wielkanocny. Nie dajcie się zwieść pozorom, to nie ciasto, nie chleb, a wypiek z kawałkami szybki i boczku. Ślązacy zapiekają też w cieście kiełbasę. Z mięsem eksperymentowano również w Świętokrzyskim, gdzie podaje się dzionie Rakowskie – nie tylko z okazji Wielkanocy. To tajemnicze, wywodzące się z kuchni żydowskiej danie, jest mieszanką kiszki i macy, upieczonej w jelicie. Brzmi oryginalnie.

I pomyślcie sobie, że to tylko śniadanie. Na stół jeszcze nawet nie wkroczyły wielkanocne słodkości. Mazurki, baby i inne specjały to zupełnie inna historia.