bywajtu

Szef Kuchni, restauracja Casa Pablo, ul. Grzybowska 5a, Warszawa

1. Kucharz w pełni sezonu

Oczywiście w Hiszpanii istnieje wiele produktów sezonowych. Jednak dzięki ciepłemu południowemu klimatowi możemy cieszyć się dostępem do dobrych jakościowo warzyw i owoców praktycznie przez cały rok, choć istnieją oczywiście trochę lepsze i gorsze okresy. Na przykład, najlepsze moim zdaniem pomidory w Hiszpanii – tzw. raff tomatoes pochodzą z regionu Almeria. Sezon na nie zaczyna się w okolicach marca lub kwietnia - w zależności od ilości słonecznych i deszczowych dni. W tym okresie, w szczytowym momencie sezonu ich cena dochodzi do 50 zł za kilogram.

Menu przygotowuję w oparciu o najlepsze jakościowo produkty w danym sezonie. Podobnie do rynku warzyw i owoców zachowuje się rynek rybny. Codziennie rozmawiamy z naszymi dostawcami z rynku rybnego w Madrycie – Mercamadrid. Ceny ryb zmieniają się tam z tygodnia na tydzień w zależności od  popytu na dany rodzaj ryby. O cenie nie decyduje jakość ryb, tylko poziom zapotrzebowania na nie. W moim przekonaniu gotowanie jest sztuką. Jest w nim zawsze miejsce na tworzenie nowych rzeczy i eksperymentowanie. Zbyt częste przygotowywanie tej samej potrawy jest najzwyczajniej w świecie nudne, dlatego staram się często wymyślać nowe rzeczy. Uważam, że zmiana menu jest również atrakcyjna dla częstych Gości restauracji. W CASA PABLO zmieniamy nasze menu kilka razy w roku. 

Nie mamy jednej specjalności w naszej restauracji. Dość często zmieniamy menu – w związku z tym, jedna z moich najnowszych kulinarnych kreacji w danym momencie może stać się na jakiś czas naszą specjalnością.

2. Niedoceniane polskie składniki 

W CASA PABLO używamy wybranych polskich składników do tworzenia naszych potraw – mamy np. łososia marynowanego w burakach  w jednej z naszych przystawek.  Eksperymentujemy również z pierogami. Ciasto tego tradycyjnego polskiego dania wypełniamy różnorodnymi rybnymi farszami – efekt jest fantastyczny! 
W Hiszpanii mamy też potrawę, która jest podobna do polskiej kaszanki – nazywa się „mocilla de burgos”i oczywiście można jej spróbować w CASA PABLO. Główne składnik są takie same, ale używamy innych przypraw.

3. Fajny jesienny przepis 

CROQETAS:
1 litr mleka
130 gramów mąki
1 mała rozdrobniona cebula
80 gramów masła
Szczypta soli
100 gramów pokrojonej w kostkę szynki jamon Iberico
3 łyżki stołowe oliwy extra virgin
3 jajka, bułka tarta oraz mąka na panierkę

Na początek, na patelni rozpuszczamy masło (na średniej temperaturze), następnie dodajemy oliwę z oliwek i podsmażamy razem z cebulą i szynką. Gdy są już gotowe dodajemy mąkę i mieszamy do momentu aż połączy się z masłem i oliwą (cały czas szynka i cebula jest w tej mieszance). Gdy mąka jest już dobrze połączona z pozostałymi składnikami, powoli dodajemy mleko, cały czas mieszając, aby nie dopuścić do powstania jakichkolwiek grudek. Gotujemy całość na średnim ogniu, powoli doprowadzając do wrzenia i gotujemy przez 30-40 minut do momentu, w którym osiągniemy jednolitą i gęstą konsystencję. Przekładamy całość do chłodnej patelni, wkładamy do lodówki,  żeby ostudzić. Kiedy masa się przestudzi, formujemy z niej niewielkie kulki, obtaczamy je następnie  w mące, maczamy w jajku i na koniec w bułce tartej. Na sam koniec smażymy kulki w rozgrzanej do 180-190 stopni frytkownicy, do momentu aż zbrązowieją.  

4. Restauracyjny patent dla domowej kuchni

Największą różnicą między gotowaniem w restauracji i  w domu jest sprzęt, m.in. maszyny, które umożliwiają gotowanie w niskich temperaturach, piec konwekcyjny,  ekspresowa chłodziarka  czy urządzenia próżniowe. Ułatwiają one korzystanie z nowoczesnych technik gotowania dając szerokie spektrum możliwości. I to jest podstawowa różnica.
Powszechnym błędem popełnianym przez osoby gotujące w domu jest stosowanie wysokich temperatur w piekarniku po to, aby skrócić czas pieczenia. Nie wszystkie jednak produkty dobrze to znoszą. Na przykład - pieczenie kurczaka w 180 stopniach przez 40 minut da zupełnie inne rezultaty niż pieczenie go w 100 stopniach przez 2 godziny. Dłuższy proces pieczenia sprawia, że potrawa staje się bardzie soczysta, ma więcej smaku i jest bardziej delikatna.

5. Ulubiona przyprawa 

Uwielbiam eksperymentować z przyprawami z całego świata. Jeśli ktoś z moich przyjaciół pyta mnie co mi przywieźć z zagranicznej podróży, zawsze proszę ich o przyprawy, z nadzieją, że trafię na jakąś, której jeszcze nie znam. Moim ostatnim odkryciem jest sumac, który ma cytrynowy posmak. Używamy go w dwóch potrawach serwowanych w CASA PABLO - w grasicy cielęcej i w kalmarach.

6. Pomysł ze świata

O tym, że kuchnia hiszpańska jest wyjątkowa świadczy chociażby fakt, że w Hiszpanii można znaleźć kilka restauracji, które znajdują się w absolutnej światowej czołówce. Jeśli chodzi o sezonowość, to np. w okresie zimowym można zauważyć zdecydowanie większą obecność roślin strączkowych w serwowanych daniach. Będą to np. ciecierzyca lub soczewica połączone z warzywami, rybami lub mięsem. W lecie Hiszpanie jedzą więcej sałatek, gazpacho oraz rosyjskiej sałaty. Naszą specjalnością są  świeże, dzikie ryby. Każdego tygodnia przylatują do nas prosto z jednego z dwóch największych marketów rybnych na świecie – z Mercamadrid. Druga dziedzina, w której się specjalizujemy to mięso – sprowadzamy je z rejonu Galicja, który w mojej opinii ma najlepszą możliwą jakość jeśli chodzi o produkty mięsne w Hiszpanii.

7. Najtrudniejszy klient

Do tej pory nie spotkaliśmy się ze szczególnie trudnym klientem, który stałby sie koszmarem dla nas. Mamy bardzo wielu wymagających klientów, ale to normalna sytuacja w restauracji, która dba o najwyższą jakość serwowanych dań i produktów oraz przykłada ogromną wagę do obsługi gości.

8. Niekonwencjonalnie, czyli...

Wiele razy wydaje nam się, że jakieś dwa produkty powinny razem dobrze smakować, a po ich faktycznym połączeniu okazuje się, że zupełnie do siebie nie pasują. Łączenie mięsa z rybami jest jedną z trudniejszych sztuk do opanowania, ponieważ jest to generalnie dość niekonwencjonalne. Dzięki zdobytemu doświadczeniu i wielu przeprowadzonym eksperymentom łatwiej jest łączyć w pary produkty i wymyślać takie ich kombinacje, które wydają się do siebie nie pasujące, np. kałamarnica i oliwa waniliowa czy przegrzebki z fois gras są w naszej restauracji jednymi z bestsellerów. 

9. Recepta na udaną randkę

Croquetas są jedną z najbardziej tradycyjnych, hiszpańskich przystawek. Myślę, że ich przygotowanie może być doskonałą zabawą dla dwojga – każdy będzie musiał ubrudzić swoje ręce. Polecam podany przeze mnie tutaj przepis.

• Gonzalo de Salas materiał More PR Gonzalo de Salas (materiał More PR)