Najlepszy Szef Kuchni
6 osób
Moderatorzy:
    martachowaniec

Ustawienia strony:

Widoczność: wszyscy
Publikować mogą: autorzy
Moderacja: przed publikacją
RSS RSS
Zarejestruj się

06/11/13 od martachowaniec
W temacie: Szefowie dla bywajtu

Arkadiusz Janczarek dla bywajtu

Szef Kuchni, restauracja 99, Al. Jana Pawła II 23, Warszawa.

1. Kucharz w pełni sezonu

Nie istnieje w gastronomii jednoznaczne pojęcie sezonu - kiedy w jednym miejscu się zaczyna, to gdzie indziej się kończy. Sezon produktowy trwa natomiast od wczesnej wiosny do późnej jesieni (nowalijki, szparagi, owoce, grzyby, dynia, gęsina). Sezonowość po przez swoje ceny i urozmaicenie w menu wpływa na większe zyski dla restauracji czy baru oraz wzrost popularności. Dzięki kreatywności szefa kuchni restauracja może cały rok wychodzić do gości z nowymi ofertami i promocjami.

2. Niedoceniane polskie składniki

Tradycyjne wędliny (zachwycamy się włoskimi czy hiszpańskimi wędlinami, szynką Parmeńską, bresaolą, mortadelą czy chorizo) nasze salcesony, kaszanki, szynki czy polędwice łososiowe powinna znać cała Europa.

3. Fajny przepis na jesień

Sernik dyniowy

SKŁADNIKI

Spód:
• 190 g herbatników
• 1 biała lub mleczna czekolada 
• 1 łyżka masła
Masa serowa:
• 2 szklanki musu dyniowego
• skórka starta z połowy pomarańczy
• 450 g twarogu tłustego
• 500 g mascarpone
• 125 g serka kremowego 
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej
• 1 i 1/2 szklanki cukru
• 5 jajek 
• 2 żółtka
• 1/3 szklanki (80 ml) śmietanki kremowej 30%
Mus z dyni
• 2 kg dyni

PRZYGOTOWANIE

Spód:
Dno tortownicy o średnicy 25 cm i wysokości 6,5 cm wyłożyć papierem do pieczenia, zapiąć obręcz wypuszczając papier poza obręcz. Ciasteczka razem z roztopioną czekoladą i masłem zmielić na gładką pastę. Wyłożyć nią dno tortownicy, mocno uklepując. Wstawić do lodówki.

Mus z dyni: 
Dynię pokroić na 4 - 6 części, usunąć pestki, położyć na blaszce skórką do dołu i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Piec przez około 1 godzinę, lub do czasu aż dynia będzie miękka. Dynię po ostudzeniu mocno docisnąć na sitku lub w dłoniach i zmiksować blenderem na gładkie mus. Odmierzyć 2 szklanki.

Masa serowa:
Twaróg zmiksować blenderem ręcznym na gładką masę lub zmielić trzykrotnie w maszynce do mięsa. Do misy włożyć gładki twaróg, dodać mus z dyni, skórkę z pomarańczy i zmiksować na jednolitą masę, dodać mascarpone oraz serek kremowy, zmiksować. Dodać mąkę i cukier i miksować przez minutę. Dodawać po jednym jajku i żółtka, miksując na małych obrotach przez około 30 sekund po każdym dodanym jajku. Dodać kolejne jajko/żółtko, gdy poprzednie będzie już połączone z masą. Na koniec wlać śmietankę i zmiksować do połączenia się składników.

Piekarnik nagrzać do 180 stopni C (grzanie góra i dół bez termoobiegu). Na dno piekarnika postawić keksówkę. Zagotować wodę w czajniku. Gładką masę serową wylać na spód z ciasteczek. Ustawić na kratkę w środkowej części piekarnika. Do keksówki na dnie piekarnika wlać wrzącą wodę z czajnika (2/3 objętości formy). Piec przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni C i piec przez 1 godz. 45 minut. Wyłączyć piekarnik i przez 10 minut stopniowo otwierać drzwiczki studząc sernik. Następnie wyjąć go na stół i ostudzić. Po całkowitym ostudzeniu obkroić nożem przy brzegach tortownicy i zdjąć obręcz. Wstawić do lodówki i zostawić do rana następnego dnia. Przechowywać w lodówce bez przykrycia.

4. Restauracyjny patent dla domowej kuchni

Szybkie wędzenie na trocinach drzewa owocowego (idealne do jagnięciny, warzyw, serów, nawet zup).

5. Ulubiona przyprawa

Mam ich wiele: w deserach – lawenda, w rybach - kolendra, w mięsach - kardamon.

6. Pomysł ze świata

Przenikanie smaków w Vacum. np. sześciokrotne pakowanie próżniowe gruszek z czerwonym winem (w środku idealnie czerwone, i winne jednocześnie nie tracąc twardości).

Przy pakowaniu próżniowym Vacum całe powietrze jest usuwane z opakowania. Następnie opakowanie jest hermetycznie zamykane poprzez zgrzewanie plastikowej torby, tak by zachować uzyskaną próżnię i by chronić pakowany towar przed wpływami warunków otoczenia. Pod wpływem ciśnienia marynata przenika do produktu, jeżeli to powtórzymy kilkakrotnie produkt uzyskuje smak marynaty (może to być alkohol, zioła). Każde ściśnięcie powoduję  większe nasycenie. W ten sam sposób można osiągnąć np. ananasa o smaku grejpfruta pakując próżniowo ananasa z Camapri. Metoda ta  nie tylko pomaga uzyskać doskonały smak potrawy, ale również jest to zdrowa metoda przechowywania żywności.

7. Najtrudniejszy klient

Nie ma trudnych klientów, są tylko słabi sprzedawcy.

8. Niekonwencjonalnie, czyli...

Możliwości, jakie daje nam kuchnia molekularna, są nieograniczone. Możemy podać np. deser w skorupce od jajka. Wygląda jak jajko na miękko. Biały mus koksowy imituje białko zaś żółtkiem będzie sferyczne ravioli o smaku mandarynki.

9. Recepta na romantyczną kolację

Nie ma jednej recepty na romantyczną kolację, aby jednak taka kolacja się udała, musimy zebrać wiele informacji na temat partnerów. Indywidualność, odmienność i odrębność jednostki ludzkiej sprawia, iż każdy z nas oczekuje czegoś innego. Wino musujące, truskawki i czekolada przeważnie się sprawdzają. Do tego ustronne miejsce z nienarzucającą się obsługą i delikatna muzyka w tle.

  • Arkadiusz Janczarek Arkadiusz Janczarek (Restauracja 99)