Najlepszy Szef Kuchni
6 osób
Moderatorzy:
    martachowaniec

Ustawienia strony:

Widoczność: wszyscy
Publikować mogą: autorzy
Moderacja: przed publikacją
RSS RSS
Zarejestruj się

29/10/13 od martachowaniec
W temacie: Szefowie dla bywajtu

Konrad Birek dla bywajtu

Kucharz, członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni, restauracja Sowa&Przyjaciele, ul. Gagarina 2, Warszawa.

1. Kucharz w pełni sezonu

Pracuję w restauracji i w swojej pracy bardzo często kierujemy się sezonowością produktów jak również zmieniającą się aurą za oknem. Teraz mamy jesień więc wspólnie z całym zespołem poszukujemy takich produktów i takich dań, które dodadzą nam więcej ciepła i energii na te nieco trudniejsze dla naszego organizmu miesiące.

2. Niedoceniane polskie składniki

W mojej opinii niedoceniamy w naszej kuchni dziczyzny oraz gęsi, wszyscy przecież wiemy, że większość naszej produkcji wysyłana jest na eksport. Wielu kucharzy jak również gospodyń/gospodarzy domowych boi się z nimi eksperymentować. Z drugiej strony wiem od zaprzyjaźnionego myśliwego, że mnóstwo osób z całego świata przyjeżdża do nas polować a potem delektować się potrawami, które przygotowywane są z tego, co upolowali. To pokazuje, jakie jeszcze możliwości są przed nami w tej dziedzinie. Nowe techniki kulinarne pozwalają przygotowywać oryginalne potrawy na bazie tych właśnie, tak bardzo zakorzenionych w polskiej kuchni składników, co udowadniamy w restauracji Sowa&Przyjaciele. Polecam żubra, którym pochwalić się może niewiele restauracji. Poza tym dużym zainteresowaniem cieszą się u nas: grasica cielęca, policzki czy ogony wołowe.

3. Fajny przepis na jesień

Pieczony i marynowany comber z sarniny na kapuście faszerowanej ziemniakami truflowanymi i bekoname podany z sosem ze smardzów i opiekany oscypkiem.

Składniki dla 4 osób:
4 x 160g comber z sarny ugotowany metodą Sous – Vide
150ml zredukowanego wywaru mięsnego
4 roladki z kapusty włoskiej faszerowane ziemniakami (upieczonymi i utartymi z oliwą truflową oraz chrupiącym bekonem)
12 wydrążonych kulek z sera oscypek

Sos:

100g smardzów
2 łyżki oleju rzepakowego
½ cebuli pokrojonej w kostkę
1 rozgnieciony ząbek czosnku
1 gałązka świeżego tymianku
50ml koniaku
150ml śmietany 36%
Sól, pieprz biały mielony do smaku

Sposób przygotowania:

Przygotować sos: na rozgrzanym oleju zeszklić cebulę z czosnkiem i tymiankiem. Następnie wlać koniak a po chwili śmietanę. Gotować aż sos zacznie gęstnieć pod koniec doprawiając do smaku.

Roladki z kapusty wstawić na 10 minut do piekarnika nagrzanego do temp. 160°C. Na ostatnie 3 minuty do tego samego pieca wstawić wydrążone kulki z sera oscypek.
Sarnę obsmażyć na patelni, podlać wywarem mięsnym i podgrzewać (cały czas obracając w powstałym sosie) przez około 5 minut.
Gotowe mięso podawać z przekrojoną na pół roladką z kapusty włoskiej, aromatycznym oscypkiem i sosem ze smardzów.

4. Restauracyjny patent dla domowej kuchni

Wiele osób pyta mnie o marynowanie mięsa. To zresztą temat na oddzielną rozmowę. Należy odpowiedzieć sobie, jaki rodzaj mięsa chcemy poddać marynacie, bo nie zawsze jest to koniecznie, niektóre elementy obronią się same. Potem zastanówmy się, w czym chcemy marynować, jakiego tłuszczu użyć (a może jogurtu), jakich przypraw używać i jak długo marynować...

Druga ciekawa rzecz – to ryby. W naszych domach często smaży się je w panierce i zapach smażonej ryby unosi się w całym mieszkaniu do dnia następnego. Polecam rybę piec, a nie smażyć. Wystarczy 15 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. To sposób nie dość, że wygodniejszy, to na pewno zdrowszy.

Goście restauracji Sowa&Przyjaciele często zwiedzają naszą kuchnię i wypytują nas o nowoczesne urządzenia w naszej kuchni. Nie wszystkie nadają się do używania w domu (jak chociażby urządzenia do gotowania metodą Sous – Vide, bo technika ta wymaga jednak doświadczenia i kolejnych urządzeń np. pakowarki próżniowej), ale jest jedno, które może pomóc nam w pracy. Mam tu na myśli Thermomix, który kupiłem ostatnio żonie w prezencie i teraz oboje jesteśmy zadowoleni. Żonie jest łatwiej w kuchni, a na mnie kiedy wracam do domu, czekają zawsze jakieś pyszności.

5. Ulubiona przyprawa

Jest kilka takich, po które sięgam częściej. 
Dosyć uniwersalną, w związku z tym bardzo przydatną w każdej kuchni, jest w mojej opinii czerwona, wędzona papryka w pudrze. Popularna bardzo w kuchni hiszpańskiej, ale łatwo wkomponować ją w nasze rodzime potrawy.
Wykorzystuję również dużo mielonej kolendry oraz mielonego kardamonu. Wszystkie te przyprawy są bardzo charakterystyczne, zdolne postawić kropkę nad „i” w każdej potrawie.

6. Pomysł ze świata

Odpowiem przewrotnie, bo pewnie oczekujesz, że sypnę z rękawa jakimś przepisem. Mianowicie jestem zafascynowany organizacją i wszystkimi obrzędami, z jakimi celebruje się wszystkie największe wydarzenia kulinarne na świecie. Mam tu na myśli np. wykwintne kolacje z okazji otwarcia nowych restauracji czy uroczyste bankiety z menu degustacyjnym przygotowywane czasem przez kilku uznanych szefów kuchni. Wiele filmów z takich event’ów krąży w sieci i tam można zobaczyć, co mam na myśli. Na co dzień w swojej pracy zajmuje się współorganizacją różnej kategorii imprez i wiem, że oczekiwania organizatorów są coraz większe i musimy temu sprostać.

Polecam coraz bardziej popularną „turystykę kulinarną”, gdzie poza tradycyjnym zwiedzaniem zobaczyć można inne atrakcje gastronomiczno – kulinarne.

7. Najtrudniejszy klient

Dla każdego kucharza najtrudniejsza sytuacja jest wtedy, kiedy przychodzi osoba, która jest alergikiem albo jest właśnie na diecie i sama nie wie, co chciałaby albo co może zjeść. Rozmawiałem kiedyś z gościem, który większość produktów uważał za toksyczne. Nosił przy sobie kartkę, na której miał wypisane dopuszczalne według niego produkty. Skończyło się na tym, że zamówił gotowany filety z ryby, dużą ilość sałaty i jeszcze większą ilość oliwy z oliwek, którą mógł pić szklankami. Z ciekawości wplątałem się z nim w sumie ciekawą rozmowę... Zwrócił uwagę na Latte macchiato, które akurat piłem i wypomniał ilość mleka, które zostało do niej użyte, gdyż mleko jest wyjątkowo …toksyczne.

8. Niekonwencjonalnie, czyli...

…oryginalnie, tak żeby smak danej potrawy pozostał na długo w pamięci. W naszej restauracji przygotowujemy sami lody. Nasz szef cukierni może przygotować je dosłownie ze wszystkiego. Nasi goście robią duże oczy kiedy serwujemy im lody z wędzonego koziego mleka. Próbują sobie wyobrazić jak mogą smakować a i tak po degustacji są zaskoczeni ich smakiem.

9. Recepta na romantyczną kolację

Unikajmy czosnku czy cebuli (śmiech). Tak na poważnie dobrze byłoby, gdybyśmy znali romantyczne gusta swojego partnera/partnerki, bo trudno zrobić dobrą kolację dla ukochanej czy ukochanego, nie wiedząc co ona bądź on lubi. 
Afrodyzjaki? W mojej opinii to oklepany stereotyp! Mówi się, że są pobudzające, rozgrzewające, może energetyczne? Trochę tak! Ale też nie wierzę, że jak zjemy kilka ostryg albo szparagów, to od razu zostaniemy wirtuozami w łóżku.
Uwaga dla panów: weźcie pod uwagę to, że kobiety są często na diecie, że nie jedzą tłustych mięs, albo uległy modzie na zdrową kuchnię. Do przygotowania potraw wykorzystajmy delikatne przyprawy oraz dużą ilość kwiatów, nie tylko na stole dobrze wyglądają.

Kolacja kończy się przeważnie deserem i nie powinien być to tort z olbrzymią ilością bitej śmietany, bardzo kaloryczny. Postawiłbym np. na delikatny mus czekoladowy, suflet owocowy, jogurtowe parfait, ewentualnie na sorbet.

  • Konrad Birek Konrad Birek (Paweł Słomczyński)
  • Konrad Birek Konrad Birek (Paweł Słomczyński)

Mówi się o tym we wpisach (lub komentarzach do nich):