bywajtu

Tyle się o tym mówi przed wyjazdem do Indii. Nie jedź na ulicy, pij tylko wodę butelkowaną (a najlepiej myj nią też zęby), nigdy nie proś o ostre, nie jedz owoców (chyba że są obrane), nie jedz mięsa (które i tak praktycznie ogranicza się do drobiu…), a najlepiej to jedz mało i nie szalej. I jak tu się cieszyć z frajdy, którą daje próbowanie lokalnej kuchni, poznawanie smakiem?

W Kalkucie byłam chwilę, w dodatku w pracy (kilka tygodni w Indiach to nadal za mało), a jedzenie było moim oknem na świat. Czyli jak zwykle. Wchłaniałam zapachy i kolory całą sobą i cóż, trochę ryzykowałam. Z hinduskimi znajomymi zdarzyło mi się zjeść to i owo ze sprawdzonego (ich zdaniem) ulicznego baru. Zabawne, jak potem krzywili się na niehigieniczność naszego bigosu. Obyło się bez większych przygód, ale nie spodziewajcie się, że wasze ciało będzie się zachowywać tak jak w domu. To niemożliwe. Jest zbyt różnie pod każdym względem.

Co było najlepsze? Co zrobiło na mnie największe wrażenie, niekoniecznie smakiem? Bo ciężko powiedzieć, żeby smakował mi paan…

Paan, najbardziej niesamowita „potrawa”, jakiej przygotowanie miałam okazję zobaczyć. Młody chłopak, siedząc po turecku na ladzie, rozwinął zielony liść betelu (pieprz żuwny) w kształcie serca i palcem posmarował go czymś tajemnym (teraz wiem, że to orzechowa pasta-syrop). Co tam rękawiczki! A potem się działo! Dodał całą masę przypraw, z których rozpoznałam tylko nasiona kardamonu. Całość pachniała jak popularny w Indiach odświeżacz do ust, spożywany po każdym posiłku. Zawinął liść, tworząc zgrabne zawiniątko. Hindusi zjadają go w całości, ja nie dałam rady. Nigdy nie próbowałam takiej mnogości orientalnych przypraw na raz, zęby momentalnie stały się czarne od syropu. Mężczyźni raczą się paanem z tytoniem (saadha), ja dostałam wersję słodką (mitha). Tradycyjnie paan łyka się na koniec posiłku i powoli żuje, dopiero wtedy cała gama przypraw łączy się z syropem i pokazuje swoją moc. Niezastąpiony na trawienie i świeży oddech, świetnie odkaża. I tylko drobne ale – orzechy areca, często dodawane do zawiniątka, w dużych ilościach szkodzą, i to poważnie.

Gotowe aromatyczne pakieciki C.Haynes, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-SA-2.0 Gotowe aromatyczne pakieciki (C.Haynes, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-SA-2.0)

Dosa – cienki jak papier, długi, kruchy rulon z mąki ryżowej i soczewicy. Bardzo łagodny w smaku, podawany z kokosowym czatnejem (mistrzostwo świata!) i warzywnym sosem. Mi przypadła do gustu wersja z serem lub masala dosa, czyli z duszonymi warzywami z przewagą ziemniaków, oczywiście przyprawionymi na modłę hinduską. Popularny głównie na południu kraju. Podawany na wszelakie sposoby, ale najczęściej dostawałam miseczki z dodatkami osobno, a dosę traktowałam jak łyżkę.

Te rulony są baaardzo długie. Na pierwszym planie rewelacyjny kokosowy czatnej. R.Tanglao, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0 Te rulony są baaardzo długie. Na pierwszym planie rewelacyjny kokosowy czatnej. (R.Tanglao, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0)

Biriani, czyli potrawa na bazie ryżu, najczęściej z kurczakiem, doprawiona zupełnie nieoczywistymi przyprawami. Do dzisiaj do końca nie wiem, co było w środku, na pewno niesamowicie pasujący kardamon. Chyba jedyne danie z mięsem, które przypadło mi do gustu, bo warzywne biją na głowę wszystko inne.

Biriani często podaje się w blaszanych garnuszkach Alpha, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-SA-2.0 Biriani często podaje się w blaszanych garnuszkach (Alpha, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-SA-2.0)

Słodycze, koniecznie z Kalkuty, która z nich słynie. Są trudne, bo tak jak hinduska kuchnia jest niesamowicie pikantna, tak ich słodkości powalają czasem zbyt mocną słodyczą. Nie da się zjeść ich dużo. Niestety, nie zapamiętałam nazw – zapamiętałam tylko, że te domowe były świetne, choć straszliwie słodkie.

Zielony kokos, który sprawił, że inaczej patrzę na maczety. Pełno jest na ulicach gór usypanych z zielonych, owalnych owoców. Obok młodzi mężczyźni z maczetami, gotowi uciąć łeb i podać nam do ręki zupełnie nieoczywisty w smaku owoc. Soku jest dużo, nie smakuje wcale kokosowo, a raczej lekko słono, orzeźwiająco. Spełnia wszelkie warunki bezpieczeństwa, nic, tylko pić. Ma podobno działanie antyseptyczne. Taki łyk egzotyki prosto z ulicy.

Liczba takich stoisk w mieście spokojnie idzie w setki C.Patnaik, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0 Liczba takich stoisk w mieście spokojnie idzie w setki (C.Patnaik, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0)

Puchka, czyli moje pierwsze uliczne jedzenie. Na początku myślałam, że podawane z surowym jajkiem i żołądek podszedł mi do gardła. A okazało się, że dźwięk, który wzięłam za rozbijanie skorupki, to owszem rozbijanie, ale smażonej, cieniutkiej, pustej w środku kulki. W kulce jest mieszanka warzyw, pikantna, a jakże, i niesamowicie pyszny, lekki sos z wyraźną nutą mojej ukochanej kolendry (swoją drogą – wszechobecnej w Kalkucie). Na jednego gryza. Tylko w Kalkucie nazywa się puchka, w innych regionach kraju funkcjonuje jako pani puri i jest nieco inne. Niesamowite jest obserwowanie, jak jest podawana. Chętni zbierają się dookoła stoiska, każdy z papierowym rożkiem, do którego handlarz wrzuca puchkę. Połykają ją z prędkością światła, niektórzy zagryzają świeżym zielonym chili, i runda się powtarza. I tak kilkanaście razy, bo to nie jednorazowa przekąska. Pyszna, chociaż może przerażać – większość handlarzy miesza warzywno-ziemniaczan nadzienie gołymi rękami.

Puchkowe stoisko, dosyć skromne S.Mallick, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0 Puchkowe stoisko, dosyć skromne (S.Mallick, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0)

Samosy, bardzo popularne też w Polsce, tu smakują zupełnie inaczej. To wyśmienite, trójkątne pierożki, nadziewane różnościami. Do gustu przypadły mi te warzywne, znów z przewagą ziemniaków. Ostre, ale bez przesady. Są całkiem duże, za szybki obiad wystarczyły mi zaledwie trzy.

Czosnkowy naan, ratujący życie wielu poznanym na miejscu turystom z problemami żołądkowymi. Łagodny w smaku drożdżowy placek, pełen pęcherzyków powietrza. Smażony na dość głębokim tłuszczu, po jego konsumpcji mycie rąk jest wskazane. Dla Hindusów to dodatek do dania głównego, więc dziwnie reagowali, gdy miał być daniem jedynym. Przygotowywany w różnych wersjach, ja zakochałam się w czosnkowym. Obowiązkowo z kokosowym czatnejem.

Naan L.Nebuloni, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0 Naan (L.Nebuloni, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0)

Pikle zaskoczyły mnie najbardziej, tak jak w Turcji. Marynuje się tu właściwie wszystkie warzywa, co mnie, wielbicielkę tego smaku, niezwykle cieszy. Tak jak przeróżne czatneje, tak i pikle wjeżdżają na stół praktycznie do każdego dania. Mój faworyt to malutkie, czerwone cebulki.

A do wszystkiego masala czaj, a jakże. Lub jogurtowy napój, trochę jak arjan, słony, orzeźwiający. 

• Liście zamiast talerzy nikogo nie dziwią. Można kupić nowe za grosze, fajna pamiątka. S.Pieper, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-SA-2.0 Liście zamiast talerzy nikogo nie dziwią. Można kupić nowe za grosze, fajna pamiątka. (S.Pieper, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-SA-2.0)