Z widelcem w podróży
7 osób
Moderatorzy:
    Agata Ola

Ustawienia strony:

Widoczność: wszyscy
Publikować mogą: wszyscy
Moderacja: tylko niezaufani
RSS RSS
Zarejestruj się

17/02/14 od Agata

Smažený sýr s hranolkami a tatarskou omáčkou

Czeskie rozumienie dania jarskiego

Jak pisała Agnieszka, Czesi dbają o swój brzuch. Ma być ich swoistym zabezpieczeniem i dlatego czeska kuchnia jest bardzo tłusta i syta, nie za dużo w niej warzyw. Stopniowo się to zmienia, młodsze pokolenia już nie uciekają na widok szpinaku i innych warzyw na talerzu, ale bardzo długo jedynym jarskim daniem w knajpach był smażony ser. Bynajmniej nie można go nazwać zdrowym i dietetycznym. Pomimo, jak mówią niektórzy dla pokreślenia jakiego typu to potrawa, 3 milionów kalorii to nadal jeden z symboli czeskiej kuchni.

Historia jego powstania nie jest znana, nie wiadomo też, kiedy właściwie powstał. Na pewno już nasze babcie kojarzyły Czechy właśnie ze smażonym serem. Wiadomo za to, dlaczego smažák zaczął się pojawiać na czeskich stołach. Potrzeba matką wynalazku – mięso było trudno dostępne i drogie, czeski naród nie miał za dobrze, a musiał coś jeść i się tym najeść, więc wymyślił zastępcze kotlety. Proste, tanie i bardzo sycące. Danie oczywiście ewoluowało od swojej tradycyjnej, prostej formy, robi się go z różnych gatunków serów i wcale nie jest takie tanie, bo sery także w Czechach bywają droższe od mięsa. Dodaje się rozmaite przyprawy, okrasza różnymi sosami, wzbogaca świeżymi warzywami na talerzu. Jest w każdej knajpie, droższe restauracje też mają swoje bardziej ekskluzywne smažáki.

Wersja niemalże dietetyczna, bo bez frytek Wersja niemalże dietetyczna, bo bez frytek (Yakuzaru, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-2.0)

Podstawowy smažák potrafi przygotować każde czeskie dziecko. Potrzebny jest gruby plaster twardego, żółtego sera, bez dziur. Najlepiej edam (w Czechach eidam), bardzo popularny jest też hermelin (ser pleśniowy typu camembert, panieruje się go w całości). Ogólnie ser powinien być pełnotłusty, żeby był miękki i ciągnął się po roztopieniu, a nie był jak guma. Niektórzy rozcinają ser i dodają jeszcze plaster szynki, ja polecam delikatne opruszenie słodką i ostrą papryką. Ser trzeba zapanierować w bułce tartej, mące i jajku, czasami dodaje się też mleko. I tu znów włącza się uwielbienie do obfitych dań, bo panierka powinna być potrójna (trojbal, panieruje się tak wszystko, nawet warzywa). Chodzi też o to, żeby ser nie wyciekł ze środka, odpowiednio gruba panierka ma to uniemożliwić. Tylko dlaczego ma być tak samo gruba dla warzyw...? Czeska tajemnica. Gotowe serowe kotlety przed smażeniem dobrze dać na 10 minut do zamrażalnika, żeby panierka się lepiej trzymała. Potem wrzuca się je na gorący tłuszcz i smaży na wolnym ogniu, wnętrze musi mieć czas na zmianę konsystencji, lepiej też nie przypalić panierki. Tradycyjne dodatki dodają do tej kalorycznej bomby kolejnych kalorii – frytki (hranolky) i sos tatarski (tatarska omáčka), który w Czechach jest cięższy niż ten u nas, bardziej gęsty i majonezowy.

Jak nie chce nam się stać nad pryskającą gorącym tłuszczem patelnią, zjedźmy na mieście. To ukochane danie nie tylko w restauracjach, lecz także w pubach, bo idealnie komponuje się z piwem. Pycha. Robi furorę wśród znajomych z południowej Europy, nie chcą też uwierzyć, że sos tatarski da się zrobić samemu.