AutorWydawca IDB
Iwona D. Bartczak
subskrybuj autora
(subskrybuje: 6 osób)

subskrybuj autora, jeśli chcesz otrzymywać informacje o jego nowych notatkach.

Wpisy:
Notatki 84 (+125/-0)
Komentarze 91 (+61/-0)
RSS RSS
Zarejestruj się

15/10/13 publiczna

Barszcz

Historia i kulinarna, i przemysłowa, i z dziedziny stosunków międzynarodowych

Barszcz jest rośliną z rodziny selerowatych,  która jako jedna z nielicznych w historii ludzkości nie zapisała się na karcie roślin halucynogennych. To jest dość istotna informacja, dlatego że prawie ze wszystkiego można zrobić halucynogeny czy też substancje w ogóle zmieniające świadomość. Natomiast w przypadku barszczu tak nie jest. Być może to stało się powodem, że barszcz w żadnej z kultur nie stał się rośliną świętą. Nie ma takiej kultury, o której można by powiedzieć – „oni czcili barszcz” albo „używali barszczu jako swojej tajemnej polewki, świętej polewki”.  Nic takiego się nie wydarzyło.

Barszcz Barszcz (IDB)

Liście, nasiona, ślady po barszczu znajdowano już  przy stanowiskach z epoki brązu, przy stanowiskach archeologicznych.  Co z niego robiono? Przede wszystkim zależy w jakiej szerokości geograficznej. Ludy słowiańskie i w Skandynawii na skutego tego, że tam była ogólnie taka tradycja, kisiły barszcz. Po prostu kiszono łodygi, liście, końcówki, czasem też i korzenie. To powodowało, że powstał straszliwy zajzajer.  Taki gorzki, ostry, kwaśny, ale to akurat ani Słowianom, ani Skandynawom nie przeszkadzało, ponieważ  z tego dało się zrobić zupę, polewkę, która miała charakter również  lekko prozdrowotny, pomagała na niestrawność,  a dodatkowo była jeszcze na tyle ostra, że pasowała do innych potraw. Na przykład, można było zacząć od zupy, a potem zjeść jakieś ciężkie mięso, jeżeli akurat był to dobry okres w roku.

 

Rozłam w kwestii barszczu

 

Jeszcze około siedemnastego wieku można znaleźć dowody na to, że barszczy był podstawowym składnikiem zup, co więcej te zupy jedzono codzienne w okresach postów. Ale na skutek zmian cywilizacyjnych, upowszechnienia roślin przywiezionych z kolonii, pojawienia się innych sposobów przetwarzania żywności  porzucono kiszenie barszczu na rzecz  kiszenia mąki, kiszenia buraków, kiszenia jajek. To też było łatwiejsze niż kiszenie łodyg, listków, itd.  W efekcie powstał kiszony żur w postaci białej i kiszony barszcz - to, co my dziś nazywamy barszczem - czyli zakwas z buraków. W ten oto cudowny sposób z barszczu – rośliny zielonej – wyrastają dwie odnogi cywilizacyjne barszczu: w postaci białej - żuru i czerwonej. Do czasów nam współczesnych przetrwała ostra walka pomiędzy szkołą biało-barszczową i czerwono-barszczową. Okazuje się, że w niektórych regionach w ogóle nie można powiedzieć żur na barszcz, ani barszcz na żur. Wszystko to zależy od tego, jaka jest tradycja kulinarna.

Barszcz Barszcz (IDB)

Potem okazało się, że sam prosty żur, który również jest  kwaśny, może już nie taki ostry jak ten produkowany z barszczu właściwego, że to jest za mało. Zaczęto do niego dodawać różne składniki - a to pszenicę, proso, kaszę, jagło. Okazało się, że to wzbogaca smak, uatrakcyjnia tą potrawę, którą również jedzono w czasach postów. Ale prawdziwa zmiana powstaław wyniku  chęci  usprawnienia pracy w kuchniach. Przemysł zaczął produkować koncentraty, w tym koncentrat żuru w postaci skwaszonej mąki, często mąki razowej z różnymi dodatkami, np.z czosnkiem, i koncentrat z kiszonych buraków – taki czerwony. To, co można wlać potem do rosołu lub do innej zupy i zrobić sobie z tego barszcz czerwony.

 

Historia przemysłowa jak u Wokulskiego

 

Tak to działało mniej więcej do końca wieku dziewiętnastego, gdy jeden z naszych rodaków, podobno pierwowzór Stanisława Wokulskiego z „Lalki”, wymyślił sposób na inne przetwarzanie składników barszczu i żuru. Pan Stanisław Strójwąs, który na ul. Hożej 57 w Warszawie zbudował małą fabrykę, był synem również Stanisława, wojownika w Powstaniu Styczniowym. Po powstaniu wyemigrował do Holandii, tam nauczył się miejscowego języka, zaczął handlować przyprawami. Wypisz, wymaluj taki Wokulski. Zresztą w jego historii życiowej też był taki, można powiedzieć, mroczny element, nie do końca zbadany: czy coś tam wysadził, czy kogoś zabił. Wrócił do Polski i kontynuował tradycję biznesową rodziny sięgającą siedemnastego wieku. W zapisach - można powiedzieć podatkowych - miasta Warszawy istnieje informacja wpisana przez Szwedów, że przodkowie pana Stanisława  zostali obłożeni kontrybucją na rzecz króla Szwecji w czasie potopu.

Co on wymyślił? Otóż on wymyślił, żeby nie sprzedawać tego koncentratu w formie płynnej, tylko wysuszyć wszystkie składniki i sprzedawać w torebce. Okazało się, że jest to praktyczne i niezmiernie tanie (mniejsze straty, łatwiejsze przechowywanie). Ta taniość spowodowała, że powstało powiedzenie „tanie jak barszcz Strójwąsa”. To, co dziś znamy jako powiedzenie „tanie jak barszcz” nie odnosi się do zupy. Zupa może być bardzo droga ze względu na składniki, których tam używamy – może to być zupa na perliczce, zupa na kapłonach. To są mięsa, których w dawnych czasach też nie były mięsami często jadanymi, raczej należały do diety elit.

Jeszcze jedna ciekawostka – nasz wynalazca, pan Stanisław (syn) zmarł w ’39 roku, ale zanim zmarł, wymyślił też inne produkty,  na przykład kisiele, budynie i inne koncentraty.  Był też pierwszym posiadaczem licencji na płyn, który znamy do dziś, czyli na Magii. Nie miało to nic wspólnego z barszczem. Oczywiście, do barszczu tej Magii dodawano. Konstruował też maszyny.

Warto zauwazyć jaki to ciekawa, synergiczny biznes, który tworzy powiązania pomiędzy starym, starosłowiańskim, staroskandynawskim barszczem a nowoczesnym przetwórstwem żywności.

 

Niebezpieczny barszcz, czyli innowacyjność Stalina

 

W latach pięćdziesiątych dwudziestego stulecia włodarze gospodarczy – i polityczni razem - w Polsce wymyślili, że skoro mamy być krajem rolniczym, ale rozwiniętym, potrzebujemy dużo mięsa, szczególnie krów. Czymś trzeba jednak te krowy wyżywić. Sprowadzono do Polski dwie kaukaskie odmiany barszczu, jedna z nich to jest „barszcz Sosnowskiego”. Ten prawdziwy barszcz, ciagle rosnący na łąkach, nieużytkach, po rowach i w ogrodach ma wysokość metra, półtora, ten barszcz Sosnowskiego wyrasta na trzy metry i więcej. Jest wybitnie niebezpieczny: przy dotknięciu parzy, alergizuje. Zwierzęta, które nim karmiono dostawały torsji. Był on hodowany przez dłuższy czas w PGR-ach. Na początku lat ’90 PGR-y zlikwidowano, i te uprawy czy też samosiejki wymknęły się spod kontroli. Dziś jest ze sto stanowisk w Polsce, gdzie ten barszcz Sosnowskiego rośnie i bardzo trudno go wyplenić. Do tego stopnia trudno, że nawet w rejonach objętych programem „Natura 2000” czyli tam, gdzie nie można stosować intensywnego rolnictwa i ostrej chemii, jest zgoda na używanie specyficznego petycydu do zwalczania tego barszczu, ponieważ on wypiera inne rośliny z ekosystemu.


Banalny barszcz, a tyle historii i kulinarnej, i przemysłowej, z dziedziny stosunków międzynarodowych.

Notatka na podstawie wypowiedzi Michała Bonarowskiego na spotkaniu Business Dialog "Więcej niż pierwsze skojarzenie"