bywajtu

Mnie w jakiś sposób kuchnia molekularna przeraża. I nie dlatego, że stanowi pogwałcenie tradycyjnych metod przyrządzania potraw. Po prostu doszliśmy do takie etapu, że eksperymenty w kuchni nie są już tylko kwestią łączenia różnych, przeciwstawnych smaków, czy dodawania nieznanych przypraw. Teraz kuchnia powinna być gabinetem chemicznym, w którym określone zabiegi mają doprowadzić do stworzenia pudru z boczku (w tym momencie mój wege zmysł smaku dostaje skrętu kiszek). 

A tak z innej beczki, jestem teraz w trakcie lektury książki Anthony Bourdaina "Świat od kuchni", w której autor podróżuje w poszukiwaniu autentycznych i mocno tradycyjnych smaków. I choć autor próbował w swoim życiu każdego rodzaju kuchni, to jednak najbardziej zachwyca się tym, co pochodzi z kuchni tradycyjnej, jest proste i autentyczne. Właśnie mi w wyglądzie potraw kuchni molekularnej brakuje trochę tej autentyczności własnie. Mimo wszystko jednak, jeśli miałabym kiedyś okazję spróbować jakiś wege potraw molekularnych, to zapewne bym z niej skorzystała ;) 

Btw El Bulli, polecam poświęcony mu odcinek "No reservations" boskiego Bourdaina. Jeden z leszych.

Dzięki Agata za link. Czyli nie ma co się bać. W tej nowoczesnej kuchni nie chodzi zatem o zmianę kuchni na laboratorium chemiczne, lecz o pomysły, przeżycia, przyjemności. I wszystko to w oparciu o tradycję, ale z wykorzystaniem nieraz zaskakujących metod. 

(Wersja z polskim lektorem: https://www.youtube.com/watch?... )

A tu znajdziecie coś o momentach Amaro w recenzji cerretalto : 

http://beta2.bywajtu.pl/uzytko... 

mnie w tym podejściu do jedzenia zaskakuje jak zupełnie "na opak" czy może nowatorsko do kulinariów potrafią podchodzić umysły ścisłe. Kiedyś siedząc nad rybą w sosie z raków z zielonym puree wysłuchałam zaskakującego wykładu uroczego posiadacza umysłu ścisłego, który próbował mi wytłumaczyć że poszczególne aspekty gotowania są jak kolejne wymiary. smażenie - jeden wymiar, ostra przyprawa - drugi wymiar, przyprawa słodka - trzeci wymiar, siekanie - czwarty wymiar, gotowanie - piaty wymiar, itd. Manipulacja przy jednym z tych elementów powoduje przy tym zmianę całego układu w mniej lub bardziej wyraźny sposób. Zupelnie inny sposób postrzegania gotowania i tworzenia potraw - ale jakże interesujący

@Ola a filmik obejrzałaś? Ani w nim, ani w żadnej wypowiedzi Amaro nie słyszałem takiego, za przeproszeniem, bełkociku o wymiarach. Owszem, zdarzało mi się nieraz tu i tam coś w tym stylu posłuchać, ale osoby to wypowiadające na ścisłe umysły raczej nie wyglądały :-) Co w ogóle miałaś na myśli mówiąc "w tym podejściu do jedzenia"? Jak byś je określiła?

[pinot]: bełkociku o wymiarach

 nie nazwalabym tgo bełkotem - mnie oczarowalo tak odmienne podejscie do jedzenia czy może postrzeganie go - tak jakby gotowanie było jak wzór matematyczny, czy układ wspólrzędnych na wielowymiarowej osi, gdzie to jak długo coś smażysz, gotujesz czy pieczesz ma znaczenie, a jednocześnie trzeba to zawsze brac w odniesieniu do innych elementow- ilosci poszczegolnych przypraw etc, gdzie nie da sie zignorowac poszczegolnych elemntow, tworzacych calosc, ktora objawia sie potem smakiem dania w ustach. taka matematyka gotowania.

Oczywiscie to o czym mowie nie ma bezposredniego zwiazku z kuchnia molekularna, lecz pojawilo sie jako skojarzenie do informacji ze jednymi z prekursorów w tej dziedzinie kulinariów byli fizyk i chemik.

[Ola]: to jak długo coś smażysz, gotujesz czy pieczesz ma znaczenie

No pewnie! Tyle że to żadna nowość :) 

Tu chyba raczej chodzi o to, że dzięki różnym pomysłom i technikom coś tam sie piecze np. w niższej temperaturze niż było to w tradycyjnej kuchni, w której po prostu nie było takiej możliwości. Coś tam też daje nauka, która może wyjaśnić układ włókien w mięsie w zależności od temperatury i techniki pieczenia itp. Moim zdaniem to całkiem ciekawe. W końcu i tak przecież chodzi o smak, a nie o wzory czy współrzędne.