bywajtu

Tortilla, tapas, paella – święta trójca hiszpańskiej kuchni. Do tego oczywiście sangria. Paella z tego wszystkiego wydaje się najłatwiejsza, ot ryż zmieszany z czym popadnie. A jednak przygotowanie tej tradycyjnej jest raczej niemożliwa do wykonania w mieszkaniu. Chyba że chcemy je spalić. Uważana za narodową hiszpańską potrawę, przez samych Hiszpanów traktowana raczej jako typowa dla regionu Walencji. Sama mam co do niej mieszane uczucia, bo nie lubię, jak jedzenie na mnie patrzy. A owoce morza w oryginalnej paelli są w całości, nieruszane.

Narodziny ryżowej mieszanki

Niektórzy uważają, że paella wywodzi się jeszcze z czasów panowania Maurów. Zwykli oni łączyć niezjedzone potrawy z uczt, tworząc jedno danie dla swoich gości. Owo danie przygotowywano na wielkiej patelni – stąd też nazwa, od łacińskiego patella, czyli patelnia. Zresztą słowo paella dla mieszkańców Walencji to nie tylko potrawa, ale też wszelkie rodzaje patelni – odwrotnie niż w reszcie kraju, gdzie określa się tak tylko przyrząd do przygotowania tej jednej, jedynej potrawy.

Może nie jest to wiedza powszechna, bo ryż kojarzy się raczej z Azją, ale na wybrzeżu Morza Śródziemnego za panowania Maurów też było go sporo, głównie dzięki systemowi nawadniania stworzonemu przez Rzymian. Walencja była wręcz zasypywana ryżem. Pierwsze paelle, przyrządzane na świeżym powietrzu, powstawały z dodatkiem mięsa dość nietypowego, bo niewielkiego ssaka, u nas znanego jako karczownik. Było łatwe do zdobycia, a więc tanie. Pracujący na polach rozpalali ogień, stawiali na nim patelnię, wrzucali ryż, bo mieli go pod dostatkiem, i dodawali co im się nawinęło.

Nie do końca tradycyjna, bo krewetki bez oczu M.Westgate, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-SA-2.0 Nie do końca tradycyjna, bo krewetki bez oczu (M.Westgate, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-SA-2.0)

W miarę poprawiania się standardu życia w Hiszpanii, tajemniczy składnik zastąpiło mięso królika, kurczaka, kaczki, czasami wrzucano też ślimaki. I oczywiście owoce morza, których w rejonie Walencji nigdy nie brakowało. Jednak nadal nikt nie nazwał rzeczy po imieniu, aż do XIX wieku – wcześniej mianem paelli określano patelnię, wtedy po raz pierwszy wspomniano tak w kontekście potrawy. Paella stopniowo stawała się popularnym daniem w całym kraju, zyskując nowe cechy w zależności od regionu.

Dwie prawdziwe odmiany

Ciężko powiedzieć, ile jest wersji paelli – ilu kucharzy, tyle pomysłów. Jednak za tradycyjne uważa się dwie (w Walencji) lub trzy. Obecne muszą być zawsze szafran, oliwa z oliwek i ryż. Paella valenciana to zielone warzywa, mięso, fasola i przyprawy. Druga to mieszanka z owocami morza, w skorupkach. Trzeci podstawowy rodzaj to miks dwóch poprzednich, przez niektórych (Walencja) uważany za niemogący pretendować do miana tradycyjnego. Niektórzy błędnie właśnie ten miks nazywają paella valenciana, a wtedy mieszkańcy Walencji gotują się w środku.

Tak to wygląda, czasem pojawia się też wielka pokrywa D.Lee, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-2.0 Tak to wygląda, czasem pojawia się też wielka pokrywa (D.Lee, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-2.0)

Na świecie najpopularniejsza jest ta z owocami morza, jest też zresztą moim zdaniem najsmaczniejsza. Tylko te patrzące w oczy krewetki...

Paella przygotowywana jak w Walencji

Po 1, gotują mężczyźni. Po drugie, zawsze na zewnątrz, na otwartym ogniu, najchętniej z dodatkiem drzewa sosnowego i pomarańczowego. Chodzi o aromatyczny dym, który ma owiewać nasze danie, wpływając jednocześnie na jego smak i zapach. Po trzecie, paella wymaga czasu, pośpiech jest niewskazany. Po czwarte, kiedy jest już gotowa, je się ją prosto z ogromnej patelni, drewnianymi łyżkami.

Tyle dla miłośników tradycji. W domu możemy zrobić podobną, no może bez aromatu dymu. Ale klimat już nie ten, dlatego fajnie zobaczyć coś takiego na żywo, chociaż panowie rzeczywiście zazdrośnie strzegą terenu wokół ogromnej patelni.