Z widelcem w podróży
7 osób
Moderatorzy:
    Agata Ola

Ustawienia strony:

Widoczność: wszyscy
Publikować mogą: wszyscy
Moderacja: tylko niezaufani
RSS RSS
Zarejestruj się

Szwajcarski ser

Dlaczego jest lepszy niż francuski

Kocham sery i nie jestem jedyna. Znajoma z wolontariatów może się żywić tylko nimi i umie to zakomunikować w całej masie języków. A jak ser, to koniecznie Szwajcaria. Owszem, Francuzi mają genialne sery, to samo Włosi. Któż nie zjada się camembertem albo gorgonzolą? Ale to szwajcarskie smakołyki urzekają: smakiem i otoczeniem, tą niewymuszoną swobodą kraju swojego pochodzenia. Są codzienne, przy tak wysokiej jakości i świetnym smaku. Nie ma zadęcia, eleganckich przyjęć – są malutkie rodzinne serownie rozsiane w górach, a w nich uśmiechnięci ludzie i kilogramy sera pakowane do plecaka, by potem pod namiotem wykradł je pies.

Ser z regionu Ticino. Włoski w klimacie kanton słynie z sera piora i zincarlin. Ser z regionu Ticino. Włoski w klimacie kanton słynie z sera piora i zincarlin. (Tambako The Jaguar, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-ND-2.0)

Sery to szwajcarskie dobro narodowe. W tym malutkim kraju produkuje się ich ponad 450 rodzajów. Wykorzystuje się do tego połowę wyprodukowanego mleka, czyli niemal półtora miliona ton. Każdy ser jest inny, każdy region może się pochwalić swoją specjalnością. Raj dla smakoszy, bo w każdym kantonie będą próbowali czegoś nowego.

Niewiadomo, gdzie i kiedy tak naprawdę zaczęła się era sera. Wiadomo, że nie w Szwajcarii. Pierwsze wzmianki o mlecznych wyrobach Helwetów pojawiły się jednak już w I wieku naszej ery. Słynny emmentaler powstaje w dolinie Emmy od XVI wieku, a tradycje serowarskie sięgają tam jeszcze dalej. Receptura słynnego Tête de Moine (dosłownie „głowa mnicha”) ma 800 lat. Europejczycy szybko odkryli dobro tego małego kraju, w XVIII wieku szwajcarski ser już od dawna był obecny w każdym zakątku kontynentu. I to właśnie w kraju Helwetów ruszyła pierwsza przemysłowa produkcja sera (1815).

Dolina Emmy, gdzie narodziło się eksportowe dobro Szwajcarii Dolina Emmy, gdzie narodziło się eksportowe dobro Szwajcarii (Tambako The Jaguar, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-ND-2.0)

Gruyère Gruyère (Crabchick, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-SA)

Dzisiaj każdy pilnie strzeże swojego serowego przepisu. Reguły bywają bardzo sztywne i w ten sposób strzegą tradycji. Właśnie to, z dodatkiem szwajcarskiej precyzji i dokładności sprawia, że szwajcarskie sery przy swoim niezobowiązującym charakterze są tak genialne. I to zarówno te z niewielkich rodzinnych serowni zgubionych gdzieś wśród zielonych pagórków, jak i te z wielkich wytwórni. Skąd ten świetny smak? Szwajcarzy mówią, że to dzięki ich krowom (99% sera powstaje z krowiego mleka, reszta z koziego i owczego). 80% ziemi nie nadaje się tu pod uprawy, więc wykorzystywana jest na wypas. Gdyby nie krowy, trawa prawdopodobnie by się nie utrzymała, a górskie rejony zaczęłyby się wyludniać. Smak sera zależy od jakości mleka, czyli od tego, co jedzą zwierzęta. A te szczęściary pasą się na stromych zielonych halach, porośniętych roślinnością najwyższej jakości. To alpejskie łąki stoją za szwajcarskimi serami, które smakują zupełnie inaczej niż te zimowe, produkowane z mleka krów zajadających tylko siano. Najlepsze sery mogą pochwalić się certyfikatem Appellation d’Origine Contrôlée, zasady produkcji są wtedy ściśle określone.

Appenzel, niezwykły ser moczony w ziołowej solance, z ponad 700-letnią historią Appenzel, niezwykły ser moczony w ziołowej solance, z ponad 700-letnią historią (Clement Belleudy, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-SA-2.0)

Półki wypełnione po brzegi gruyère Półki wypełnione po brzegi gruyère (Richard Allaway, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0)

Tête de Moine już po tajemniczych zabiegach z krajalnicą... Tête de Moine już po tajemniczych zabiegach z krajalnicą... (Joselu Blanco, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0)

... które wyglądają tak. Ser to specjalność mnichów z opactwa Bellelay ... które wyglądają tak. Ser to specjalność mnichów z opactwa Bellelay (Edsel Little, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-SA-2.0)

Czego koniecznie spróbować? Moim faworytem od pierwszego kęsa jest gruyère (jak mawiają Szwajcarzy, ślepy, bo bez dziur) z doliny o tej samej nazwie. Genialnie smakuje z ziemniakami z ogniska. Interesująca jest głowa mnicha, głównie dzięki nietypowemu sposobowi podawania – nie plasterki czy kostki, a bardzo charakterystyczne różyczki. Polecam niewielką serownię niedaleko Guggisbergu, wyjechałam lżejsza o kilkadziesiąt franków i cięższa o kilka kilogramów sera. A z takim genialnym serem nic, tylko przyrządzać raclette i fondue.

Mówi się o tym we wpisach (lub komentarzach do nich):