Najlepszy Szef Kuchni
6 osób
Moderatorzy:
    martachowaniec

Ustawienia strony:

Widoczność: wszyscy
Publikować mogą: autorzy
Moderacja: przed publikacją
RSS RSS
Zarejestruj się

29/10/13 od martachowaniec
W temacie: Rozmawiamy z kucharzami

Jedzenie z metką sezonowości

Nie ma jednych jabłek, zapytajmy w sklepie o kolorową marchewkę, nie ukrywajmy, że jakość kosztuje – droga Tomka Woźniaka do tego, by żyć świadomie i prawdziwie.

Jakie jest Twoje ulubione mięso?

Tomek Woźniak: Dobrej klasy wołowina, wolna od antybiotyków,  rasy mięsnej np.: Angus lub Hereford, ale hodowane u nas w Polsce. Musi ona dojrzewać, bo wtedy nabiera marmurkowości i staje się smaczniejsza. Ser camembert, gdyby  też nie dojrzał, nie byłby taki, jaki jest. Włókna kolagenowe zaczynają się rozpadać, pękają: im tych włókień jest coraz mniej, tym mięso jest bardziej delikatne. Z kolei krew zaczyna się po mięsie rozchodzić, po uboju ma ona wysokie ciśnienie, a w trakcie dojrzewania ono spada. Mięso naprawdę staje się bardzo delikatne. Ono musi dojrzewać min. 7 dni. Steki, które podaję w restauracji, dojrzewają 16-21 dni.

Tak samo ser Roquefort, gdyby nie przypadek zresztą, to nie powstałby. Legenda głosi, że chłopiec jedzący lunch składający się z sera, gdy zauważył dziewczynę, która wpadła mu w oko, zostawił zawinięty ser w jaskini. Wrócił po kilku miesiąca, a ser został pokryty charakterystyczną zieloną pleśnią, zjadł, nie zatruł się i okazało się, że ten ser jeszcze lepiej smakuje. I tak do dzisiaj oryginalny roquefort dojrzewa w specjalnych jaskiniach, w wilgotnych warunkach, ciemnym miejscu. Tak samo jest z wołowiną, musi dojrzeć, wisząc w specjalnych lodówkach żeby była sucha i delikatna.  Ma być nie krwisto czerwona, ale lekko marmurkowa, czyli lekko wiśniowa. Jeśli masz dobrą wołowinę, to nawet nie ma znaczenia, kiedy do grillowanej wołowiny dodasz sól i pieprz; mocno rozgrzany grill i stek gotowy. Oczywiście w wersji medium, bo taki smakuje najlepiej.

Kucharze mówią, że trzeba mięso marynować.

Nie, my w Burger Kitchen nie marynujemy. Jeśli będziesz miała złą wołowinę, albo przeciętną, kupioną w pierwszym lepszym sklepie, to musisz kombinować. Jeśli jest dobra, w jakiej wersji ją podasz, zawsze będzie rozpływała się w ustach. Pod wpływem czasu mięso dojrzewa, wisząc na takich hakach specjalnych komorach w dość niskiej temperaturze, czyli kruszeje. Następnie im zrobisz mniej z tym mięsem tym lepiej.

Wegetarianie muszą Cię nie lubić!

Bardzo lubię wegetariańską kuchnię. Moja dziewczyna jest wegetarianką! Bardzo dużo przyrządzam potraw wegetariańskich. Uwielbiam soczewicę, ciecierzycę oraz ostatnio kaszę quinoa (komosa ryżowa) pochodzącą z Ameryki Południowej.

Skoro mowa o wegetarianach... Jaki jest Twój na przykład pomysł na rybę?

Mazurska sielawa. Na przykład na święta z suszoną żurawiną i koperkiem. Pochodzi z mazurskich jezior, jest bardzo smaczna, nie za duża, ma białe mięso, często się ją wędzi. Poza tym pstrąg jest pyszny. Raz na zawsze zapomnijmy o pandze. Gdyby panga rosła tam, gdzie ma rosnąć i jadłaby to, co ma jeść, to byłaby z niej całkiem dobra rybka. Ona jest przeznaczona na rynek masowy, gdzie bierze się pod uwagę ilość i cenę, a nie jakość. To nie tędy droga, żebyśmy żyli świadomie, prawdziwie i zdrowo. 90% chorób pochodzi od jedzenia. Ważna jest świadomość i sezonowość. Nie ukrywajmy, jakość kosztuje. Kiedy widzimy cenę pangi, zastanówmy się, dlaczego jest taka tania. Promocja i tak wyszło? Nie. Najważniejsze, żeby był to wybór świadomy. Owoce morza też mogą być w sklepach, i nawet świeże, logistycznie to nie jest problem. Problemem jest cena i odbiorca. Odbiorca, który zaakceptuje cenę.

Musi mu to się jednak opłacać.

Jedzenie nie ma metki jak ubranie. Metka jedzenia jest to, jak się czujesz przed, w czasie i przede wszystkim po jedzeniu. Czy ciężko, czy masz zgagę, nie zgagę, to zazwyczaj nie jest spowodowane tym, że ty tak masz, to jest spowodowane tym, że na przykład zły był tłuszcz, olej nieświeży, warzywa napompowane chemią lub mięso z dużą ilością antybiotyków.

Jakich produktów jeszcze brakuje?

Polskich! Na przykład ziemniaków. U nas ziemniak jest sprzedawany pod metką zawsze ziemiak, a przecież ziemniaki są małe młode, duże i jest ich przecież kilka rodzajów (Vineta, Gala, red Lady, Denar, Asterix). Ale na szczęście już powoli zaczynamy rozdzielać ziemniaki, a trzymamy je wszystkie razem w jednym worku. Tak samo jest z jabłkami - nie ma jednych jabłek. Ba! Nie ma jabłka sobie równego, a u nas są sprzedawane bardzo często wszystkie razem, czasem rozpoznaje się ich dwa, cztery rodzaje. 
U nas jest wiele produktów, które mogłyby być i są ale nie są sprzedawane. Są albo niestety wyrzucane albo niehodowane, albo sprzedawane za granicę. Oprócz jarmużu kolorowa marchewka.

Jarmuż czy kolorowa marchewka kojarzą się ze Fracją.

Przecież my jesteśmy krajem, który ma bardzo dużo bulwiastych warzyw. Nie tylko marchewka w kolorze pomarańczowym, ale też żółta, czerwona, zielona. Można je kupić na lokalnych targach.

Tak...? A gdzie?

Gdyby nie można było, to nie miałbym ich w restauracji. Dziś byłem w Hali Mirowskiej i też moża je kupić. Regularnie dostaję warzywa od naszego zaprzyjaźnionego pana Ziółko. Czyli nie w supermarkecie, ale jeśli będziemy je kupować i pytać o nie, to będzie je można kupić. Jeszcze chwilę temu nie można było kupić młodej marchwi w supermarkecie.  Tak samo nie można było kupić kopru włoskiego, teraz go znajdziemy. Z roku na rok tych produktów jest więcej, bo je kupujemy. Chcemy i umiemy coś z nimi zrobić. Sam bardzo lubię kuchnię azjatycką i długi nie mogłem kupić świeżego chilli w supermarkecie, chyba że było zapakowane dziesięciokrotnie w folię i kosztowało tyle, co złoto. Teraz mogę bez problemu. Myślę, że tak samo jest z innymi produktami. Przecież trudno sprzedawać coś, czego nikt nie kupuje, bo nie wie, co z tego przyrządzić.

Jest już listopad. Czas na gęsinę. Restauratorzy mówią, że najłatwiej jest kupić ją w Niemczech.

Tak, naszą polską, mrożoną! Najpierw wysyłamy mięso z Polski do Niemiec,a potem z Niemiec do Polski, przecież nasz kraj jednym z większych hodowców gęsiny w tej części Europy. Dla mnie gęsina jest jednak za tłusta i ma mało mięsa. Sam wolę kaczkę, którą jeśli wytopimy, to tłuszczu nie będzie. Lubię na przykład kaczkę po pekińsku. Bo nie ukrywajmy, nie chcemy być napompowani wielcy, tylko czuć się dobrze i mieć dużo energii.

Nadziewane szyjki gęsie?

To nie moja bajka (śmiech). Nie przekonasz mnie. Wolę jagnięcinę. Wpadnij do mojej restauracji Burger Kitchen, ul. Widok 8. Mamy burgera ze 100% jagnięciny, hummus, bakłażan, karmelizowana papryka... Oczywiście również sezonowana wołowina, codziennie mielona, ręcznie formowana – 100% plus kaszanka, ser cheddar, jabłko w tempurze, sos kaparowy oraz chutney żurawinowy. Kapary pochodzą z maleńkiej, włoskiej wyspeki Pantelleria obok Sycyli. Najlepsze są najmniejsze i zawsze sprzedawane w soli, nigdy w zalewie.

Na deser wypiekamy chrupiący Apfelstrudel w cieście Filo.  Później polewamy ciepłym sosem waniliowym, nakładamy lody i podajemy!:-)

Mówi się o tym we wpisach (lub komentarzach do nich):