bywajtu

Gdańsk powoli staje się prymusem browarniczej rewolucji. Tu znajduje się najwięcej minibrowarów restauracyjnych w stosunku do liczby mieszkańców, tu uruchamiane są lokale z piwem rzemieślniczym i regionalnym, wreszcie to tutaj i w Trójmieście w ogóle rośnie grono domowych piwowarów, udowadniających, że złocisty trunek wcale nie musi być złocisty, by zasługiwał na miano szlachetnego. Słynące dawno temu z browarniczej różnorodności miasto, gdzie cech browarników trząsł patrycjatem, reaktywuje tradycję.

Jak się posmakuje kawioru, to dobrowolnie do kaszy jaglanej już się nie wraca – przekonywał mnie jeden z pionierów domowego piwowarstwa w Gdańsku, nawiązując do rosnącego zjawiska, dzięki któremu odżywają sięgające średniowiecza browarnicze tradycje miasta.

Warzą weizeny, alty, india pale ale, stouty, portery, pilsy, lagery, bocki  i mnóstwo ich odmian – gama stylów olbrzymia; dla kogoś, kto pierwszy raz „dotyka” sztuki piwowarskiej – wręcz niewyobrażalna, a i same nazwy niewiele mówiące.

Świeżo nabyta wiedza poraża. Dostaje się wtedy obuchem w łeb i przychodzi zmierzyć się z pytaniem: jak mogłem przez tyle lat pozwalać koncernom mamić się, robionym na „jedno kopyto”, pozbawionym treści lagerem? Przychodzi olśnienie i demaskowanie pokładów nieświadomości o piwnym bogactwie. O tym, że jak jest dolna fermentacja, to musi być też górna; że wartość ekstraktu na etykiecie ma się do zawartości alkoholu jak – proszę wybaczyć – picie w Szczawnicy do szczania w piwnicy i wielu innych „tajemnicach”, które dla laika mogą brzmieć jak herezje.

Wyobraźni piwowara nic nie ogranicza. Stosują egzotyczne przyprawy: goździki, kolendrę, cynamon, o surowcach niesłodowanych, takich jak płatki owsiane czy ryż nie wspominając. Niektórzy dodają nawet – uwaga - kawy!

Paradoksalnie – wszystko wbrew znanemu browarnikom Reinheitsgebot, czyli bawarskiemu prawu czystości z 1516 roku, uznającemu za piwo napój, zawierający cztery składniki-wodę, słód jęczmienny, chmiel i drożdże. Dzikie drożdże.  

Póki co, popyt na niszowe piwa rośnie, a wraz z nim rośnie podaż. Na gdańskim Głównym Mieście powstają puby, a do trzech istniejących minibrowarów restauracyjnych, wkrótce dołączą dwa następne: w dawnej przychodni kolejowej przy Dworcu Głównym i na terenie nieczynnego od 2001 roku browaru wrzeszczańskiego - spadkobiercy Danziger Aktien Bierbrauerei. Piwny akcent powstanie jako integralna część osiedla mieszkaniowego o nazwie – nomen omen - Browar Gdański.

Na terenie dawnego browaru ostało się 15 obiektów, wpisanych do rejestru zabytków, m.in. stara warzelnia, dominujący nad okolicą spichlerz słodowy, suszarnia młóta czy tak egzotyczne ze współczesnej perspektywy bednarnia, stajnie i szalet (!).

Spichlerz słodowy - Browar we Wrzeszczu Paweł Rogalski Spichlerz słodowy - Browar we Wrzeszczu (Paweł Rogalski)

Spory potencjał marketingowy, drzemiący w historycznych obiektach, zauważyli też inni. Brovarnia ulokowała się w XVIII-wiecznym spichlerzu na Szafarni, w Nowej Pakowni, a Browar Piwna – przy ulicy, zamieszkiwanej dawno temu przez producentów słynnego jopejskiego, przez Johannesa Placotomusa ochrzczonego mianem „króla europejskich piw”. Na czym polegał jego fenomen? Przede wszystkim na tym, że… nie dało się go pić. Posiadał konsystencję gęstego syropu – trunku dodawanego do zup i służącego jako środek… napotny. W porównaniu z podlejszymi gatunkami warzono go w zdecydowanie korzystniejszych proporcjach słodu do wody, dzięki czemu wyróżniał się mocnym ekstraktem; dodatkowo trzeba było się uzbroić w anielską cierpliwość – cały proces od zacierania słodu, przez warzenie, fermentację i leżakowanie – trwał  - bagatela – prawie rok. Podobno ostatnie według oryginalnej receptury jopejskie uwarzono pod koniec XVIII stulecia. Choć gdańscy piwowarzy ochoczo nawiązywali do tradycji, jak choćby wspomniany wrzeszczański DAB, produkujący przed II wojną światową trunek o nazwie Jopenquell.

W ogóle piwo w owych czasach stanowiło podstawowy napój, zaspokajający pragnienie. Nie woda, a właśnie piwo. Jak to możliwe? Powód banalny… Spożywanie niefiltrowanej wody groziło złapaniem paskudnego choróbska, piwo zaś – po gotowaniu nachmielonej brzeczki pozbywało się wszelkich drobnoustrojów. 

Piwo pito także w postaci polewki na dobry początek dnia, raczono się nim na sen. Gdańszczanie nie stronili od niego również w ciągu dnia. Na przykład tzw. robotnicy dniówkowi w średniowieczno – renesansowym Gdańsku część wynagrodzenia otrzymywali w naturze, czyli w formie…piwa. Zwykle przysługiwał im jeden sztof, czyli ok. 1,4 litra, co stanowiło  20-30 procent pensji.

O sile gdańskiego browarnictwa u schyłku średniowiecza świadczą liczby. W 1416 roku na blisko 1100 odnotowanych przez miejskie księgi rzemieślników cechowych, prawie 400 stanowili browarnicy i słodownicy, z czego przy samej ulicy Ogarnej (długo Browarniczej) rezydowało ich aż 73. Potęgą mogli im dorównać jedynie piekarze i… rzeźnicy.

Choć apogeum rozkwitu branży przypada na XV i XVI wiek, we współczesnej miejskiej toponomastyce do tej pory roi się od śladów świetności browarnictwa. Jeśli jesteśmy przy Ogarnej, to nieopodal znajdziemy Basztę Browarną, a prostopadle do niej biegną ulice Słodowników i Chmielna.

ulica Ogarna w Gdańsku Paweł Rogalski ulica Ogarna w Gdańsku (Paweł Rogalski)

O minionym blasku przypomina, nazywany kiedyś przez złośliwców kongregacją pijaków… Dwór Artusa, w którym do dziś zachowała się oryginalna cynowa lada piwna z 1592 roku. Biesiadującym przy kuflach i wilkomach patrycjuszom, szlachcie i zagranicznym gościom zakończenie uczty obwieszczał Bierglocke, czyli specjalny dzwon piwny, zrekonstruowany kilkanaście lat temu.

Dwór Artusa Paweł Rogalski Dwór Artusa (Paweł Rogalski)

Powolna agonia nadmotławskiego browarnictwa zaczęła się w XVII stuleciu. Przez zyskujące na znaczeniu gorzelnictwo, wciąż rosnące dotkliwe daniny i, last but not least, dynamicznie rozwijającą się konkurencję w postaci partaczy, osiedlających się poza murami miasta, i w konsekwencji unikających płacenia podatków. Skalę partactwa, czyli działalności pozacechowej, w II połowie XVIII wieku obrazuje liczba piwowarni w niewielkich przedmiejskich Starych Szkotach – około 100!.

Teraz rzemieślnicze i domowe browarnictwo znów wraca do łask. Sam z lubością – mimo, że małżonka kręci nosem – oddaję się zacnemu procederowi warzenia. Do czego szczerze zachęcam, bo raz – frajda z samodzielnego komponowania bogactwa smaków, a dwa – lepsze piwo w żołądku niż… woda w kolanie J