Z widelcem w podróży
7 osób
Moderatorzy:
    Agata Ola

Ustawienia strony:

Widoczność: wszyscy
Publikować mogą: wszyscy
Moderacja: tylko niezaufani
RSS RSS
Zarejestruj się

02/04/14 od Agata

Turecki kebab

To nie to, co myślisz

Za kebabem w stylu polskim przepadam niekoniecznie – chyba że trafię na dobre miejsce, fajne, świeże warzywa (bez kilogramów kapusty), umiarkowaną ilość sosu i niezapychającą bułę. Dlatego jadąc do Turcji, niekoniecznie nastawiałam się właśnie na takie jedzenie. A skończyło się na tym, że zakochałam się w kilku tureckich wersjach tego dania, zupełnie nie przypominających tego u nas.

Tak naprawdę każdy kraj arabski (i nie tylko) ma swój kebab, różnie nazywany, różnie przygotowywany. Przyjrzę się temu tureckiemu.

Tak to często wygląda Tak to często wygląda (Heksrivastava, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-2.0)

Od mieczów wojowników po pionowe szpikulce

Kebab to jeden z symboli tureckiej kuchni. Trochę ich to denerwuje, bo jakoś nikt nie zauważa świetnych zup (potwierdzam) i całej masy fantastycznych warzywnych dań. Tylko kebab i kebab. W Turcji kebab to po prostu grillowane (niekoniecznie pionowo) bądź pieczone mięso, najczęściej baranina (jako najbardziej tradycyjna), ale też cielęcina lub drób, a nawet ryby (to mit, że Turcy uważają kurczaka za profanację). Wszystko podawane na kilkadziesiąt sposobów.  Döner kebab, czyli mięso obracające się na pionowym szpikulcu, dla wielu synonim kebaba, to tylko jedna z propozycji. W szerszym znaczeniu mianem „kebab” określa się wszelkie dania mięsne.

Doner Doner (B.J.Beggerly, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-2.0)

Grillowanie mięsa w ten sposób narodziło się prawdopodobnie w Persji, a stamtąd przewędrował do Imperium Osmańskiego, by tą drogą rozlać się na całą Europę pod postacią budek z kebabami typu fast food. Według badaczy języka tureckiego, słowo „kebab” pochodzi od arabskiego „kabab”, czyli smażyć. Jest to słowo wiekowe, bo pojawiło się po raz pierwszy w tureckich pismach z XIV wieku, właśnie w rozumieniu potrawy. Legenda głosi, że grillowane na szpikulcu mięso wynaleźli tureccy bądź perscy żołnierze, nadziewając mięso na miecze i piekąc je nad ogniskami.

Mięso grillowano w pozycji horyzontalnej. Dopiero około XIX wieku pojawił się pomysł z obróceniem mięsa do pozycji pionowej (wspomniany już döner kebab, czyli „obracający się kebab”). Jego autor, Hacı İskender, powinien być patronem wszystkich nocnych imprezowiczów, dla których taki kebab w wersji fast food jest typową przekąską. Hacı stwierdził, że taki sposób pieczenia ułatwi spływanie tłuszczu, a i przyprawy oraz dodatki ze szczytu będą równomiernie spływać po mięsie.

Tysiące sposobów na kebab

Dla większości ludzi kebab to döner kebab w bułce z warzywami i sosem. Ewentualnie w tortilli. A to tylko jedna z wersji dostępnych w Turcji, gdzie owszem, też można znaleźć tę niezbyt apetyczną bułę, ale jako danie obiadowe wybiera się coś zupełnie innego. A wybór jest duży, bo i wersji tego dania są dziesiątki. W zależności od regionu możemy się spodziewać różnych mięsnych niespodzianek. Nazwy sposobów serwowania mięsa mają pochodzenie regionalne (np. Adana Kebab), albo są wynikiem specyficznego wyglądu bądź procesu przygotowania gotowej potrawy (znów nieśmiertelny döner, od obracania).

Kofte Kofte (B.Walker, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-SA-2.0)

Iskender Iskender (S.Dexter, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-SA-2.0)

Zestaw marzeń Zestaw marzeń (A.Kozłowska)

W wersji podstawowej na naszym talerzu (nie w bułce) wylądują kawałki aromatycznego, grillowanego mięsa, obok trochę świeżych i marynowanych warzyw. Przyznam, że kiedy po zamówieniu jagnięcego kebaba, dostałam talerz soczystego mięsa i trochę warzyw obok, trochę się zdziwiłam. Ach, to bułkowe wyobrażenie o mięsie, a raczej surówkach ociekających sosem… Jeżeli zamówimy na wynos (opcja dürüm), mięso zostanie zawinięte w cienki podpłomyk i niekoniecznie wylądują w nim warzywa, które dostalibyśmy na talerzu.  Jeżeli jesteśmy trochę bardziej głodni, zamówmy pilav üstü, czyli döner kebab na ryżu. Taka porcja plus ajran, w lokalnym barze gdzieś w bocznej uliczce Stambułu, łokieć w łokieć z policjantami, zaspokoiła mój głód na cały dzień zwiedzania. Jeśli lubimy na ostro, sięgnijmy po adana kebab z grillowanymi warzywami. Zupełnie inny jest köfte kebab – baaaardzo pikantne mielone kotleciki (!), z dodatkiem tajemniczych ziół, pieczone jak szaszłyki. Niezwykle popularny, bo i pyszny, jest İskender kebab, prosto z Bursy: döner kebab na cienkim chlebku (czasem z grillowanymi warzywami), polany gorącym masłem, pikantnym sosem pomidorowym i odrobiną jogurtu. A dla wielbicieli bakłażana (Turcy potrafią z niego wyczarować cuda) – alinazik kebab.

Turecki kebab powinien być symbolem świetnie przygotowanego, zamarynowanego mięsa, idealnie przyrządzonego na grillu. Bo taki też jest w swojej ojczyźnie, z najróżniejszymi dodatkami. Bułkę z sałatkami zostawmy sobie na nocne ataki głodu.

 

Mówi się o tym we wpisach (lub komentarzach do nich):