bywajtu

Można go zjeść wszędzie, chociaż najlepiej w którejś z beisil, czyli tradycyjnej knajpce. Dobrze wybrać jakąś z dala od turystycznych atrakcji, lekko zadymioną, gdzie mieszkańcy stolicy Austrii wpadają, by coś przekąsić (porcje są naprawdę solidne) i wypić (uwaga na rzeczywiście mocne trunki). Ważny jest też sam wygląd, często lekko zaniedbany – drewno, boazeria, laminat, plastik…Nazwa beisl pochodzi z jidysz, od słowa oznaczającego mały dom. Kiedy zerknie się w talerz biesiadującemu, często zobaczy się ogromną złocisto-brązową porcję mięsa. To właśnie słynny Wiener Schnitzel. Zostaje tylko zaczekać na podstarzałego kelnera o sumiastych wąsach, mówiącego tylko po niemiecku (to podobno dowód, że trafiło się do tradycyjnej beisl), i zamówić wiedeńską specjalność. Z dodatkami.

Nazwa Wiener Schnitzel jest chroniona prawem, miano mogą nosić tylko kotlety z cielęciny („podrabiany”, czyli wieprzowy, zyskał nazwę Schnitzel Wiener Art). Są co najmniej dwie szkoły, jeżeli chodzi o historię tego jednego ze sztandarowych wiedeńskich dań. Jedni sądzą, że sznycel został przywieziony przez niemieckie lub polskie wojska w okresie Bitwy pod Wiedniem. Druga wersja, bardziej poważana, głosi, że to feldmarszałek Radetzky przedstawił ową potrawę wiedeńczykom w 1857 roku. Sznycel ma bazować na włoskim daniu (costoletta alla milanese, który narodził się w Milanie), przepis w Wiedniu zmieniono, dostosowując do austriackich gustów. Istnieje jeszcze wersja łącząca obie powyższe – sznycel miał pojawić się w Austrii w XVI wieku, a zostać na nowo spopularyzowany przez Radetzkiego. Jednak korzenie owego idealnego w swej prostocie dania sięgają VII-wiecznego Bizancjum, gdzie Kaiser Basileios I jadał podobnie przyrządzone kotlety z cienkimi płatkami złota (co wkrótce stało się modne w wyższych sferach). Na dłuższą metę złoto było nieopłacalne, więc zastąpiono je równie złocistą tartą bułką.

Sznycel, sałatka, piwo...sznycel, sałatka, piwo... A.Kozłowska Sznycel, sałatka, piwo...sznycel, sałatka, piwo... (A.Kozłowska)
Samo wykonanie jest proste, trochę przypomina przygotowanie naszego kotleta schabowego. Ważne, by kotlet cielęcy rozbić naprawdę cienko i pamiętać, że panierka ma falować, a nie przylegać do mięsa. Sekret to dodanie masła pod koniec smażenia (nadaje miękkość), a już na talerzu skropienie cytryną. Każdą stronę należy smażyć tylko raz. Do tego kolejny nieziemski austriacko-niemiecki wynalazek – sałatka ziemniaczana – i nic więcej nie trzeba. W beisil porcje są naprawdę duże (wielu gości zabiera część swojego sznycla ze sobą – na zimno też jest świetny), jeżeli nie umiera się z głodu, lepiej zamówić dziecięcą (która i tak jest hm spora). I koniecznie sałatkę ziemniaczaną (polecam znalezienie w sklepie octu, którego się do niej dodaje, i powtórzenie tego cudu kulinarnego w domu), oprószoną odrobiną natki. Kolejny raz triumfuje prostota. Oczywiście jest wiele wariacji na temat tego dania, dodaje się grzyby, cebulę, bekon, specjalne zioła…długo prowadzono też dyskusję, czy tradycyjny Wiener Schnitzel podawany jest z sadzonym jajkiem na wierzchu (nie jest).

Odwiedzający Wiedeń łakomczuch musi spróbować wielu tradycyjnych potraw. Wiener Schnitzel jest jedną z najważniejszych. Tradycyjne beisil czekają z otwartymi drzwiami. W piątki podają tam rybę przygotowaną w podobny sposób. Niebo w gębie.