Z widelcem w podróży
7 osób
Moderatorzy:
    Agata Ola

Ustawienia strony:

Widoczność: wszyscy
Publikować mogą: wszyscy
Moderacja: tylko niezaufani
RSS RSS
Zarejestruj się

09/12/13 od Agata

Kawa po turecku

- Dlaczego mieszasz? Przecież się nie miesza!
- Chyba żartujesz?! Koniecznie trzeba zamieszać, jak już się wszystko doda!

(Q. Dombrowski, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-SA 2.0)

Kto sądzi, że tradycyjną kawę wszyscy Turcy przygotowują tak samo, ten grubo się myli. Powyższy dialog w różnych wersjach słyszałam wiele razy, tak jak wiele było pomysłów na proporcje. A ileż przy tym kłótni! Tylko składniki te same – dobra kawa, jak najlepsza zimna woda (co w górskiej wiosce, gdzie spędziłam kilka tygodni, nie było problemem) i cukier. Wszystko trzeba dodać przed przygotowaniem, w żadnym wypadku nie słodzić już po – to zupełnie zmieni smak. Samo przygotowanie to rytuał i chociaż pewnie nikt nie robi już tego codziennie, to każdy Turek wie, co i jak. A żeby nie zniechęcić – to bardzo krótki rytuał. Według specjalistów, wystarczą dwie minuty.

Turcja i kawa

Kawa po turecku to w swojej ojczyźnie po prostu kawa, najpopularniejszy sposób przygotowania tego napoju. Od wieków zajmuje w kulturze Turcji bardzo ważne miejsce, co widać nawet w języku. Śniadanie, czyli kahvalti, to dosłownie 'przed kawą', a brązowy, khaverengi, 'kolor kawy'. Tureckie khave rozprzestrzeniło się do większości języków europejskich. Kawa w Polsce pojawiła się w XVII wieku właśnie w postaci tureckiej. Znana była już wcześniej, jednak tylko lokalnie.

Imperium Osmańskie było kawowym mocarstwem, chociaż i wtedy, i dzisiaj nie było nigdy jej producentem. Kawa w Turcji pojawiła się 1543 roku, a mniej więcej 10 lat później w Stambule otwarto pierwszą kawiarnię. Sułtanowi przygotowywał kawę mistrz i czterdziestu pomocników. Przeprowadzano całe kawowe ceremonie i do dziś picie kawy w wielu domach to nie szybkie łyknięcie w biegu po śniadaniu. Każda rodzina ma w domu wiele maleńkich filiżanek, bo przecież nie można pić kawy w kubku. Delikatna porcelana cieszy oczy, a potężni mężczyźni z tym maleństwem w dłoniach wyglądają uroczo. Są cztery stopnie słodkości i lepiej powiedzieć o wybranym gospodarzowi lub kelnerowi - sade (bez cukru), az şekerli (niewiele cukru), orta (słodka) i şekerli (słodka tak, że łyżka staje).

Cezve, jedyne słuszne naczynie do przyrządzania kawy Cezve, jedyne słuszne naczynie do przyrządzania kawy (Q. Dombrowski, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-SA 2.0)

Kawowe zwyczaje

Tureckie przysłowie mówi, że jedna filiżanka kawy zostaje w pamięci na 40 lat. Skoro kawa jest tak silnie zakorzeniona w tureckiej kulturze, nie może zabraknąć związanych z nią zwyczajów. W każdym domu zostaniemy poczęstowani kawą, w ten sposób zostaniemy uhonorowani przez gospodarza. Odmowa może być odczytana jako afront.

Dawniej mężczyzna, wybierając żonę, oceniał smak przygotowanej przez nią kawy. Kobieta była gotowa do małżeństwa dopiero, gdy jej kawa składała się właściwie z samej delikatnej pianki.

Do dzisiaj popularne jest wróżenie z fusów. Nawet w kawiarniach można zobaczyć Turczynki pochylone na talerzykiem.

Kurukahveci Mehmet Efendi

Kawowy numer jeden w Turcji to słynna Mehmet Efendi, produkowana od 1871 roku. Mehmet Efendi przejął kawowy sklepik swojego ojca i zmienił recepturę. Przed II wojną światową rodzina przyjęła nazwisko Kurukahvec. Dziś jego firma jest największa i najstarsza w kraju, a prowadzą ją jego potomkowie. Ich kawa to arabika, o mocnym aromacie i lekko kwaskowatym smaku. Mały firmowy sklepik znajduje się tuż przy targu przypraw w Stambule. Jest tam wieczna kolejka, na szczęście tylko robi straszne wrażenie, bo posuwa się błyskawicznie. Obowiązkowo należy się zaopatrzyć w zapas zmielonej i niezmielonej kawy, oferują też malutkie porcje idealne na prezenty. Lepszej nie piłam.

Tureckie ostatki czekają aż zostanę właścicielką młynka Tureckie ostatki czekają aż zostanę właścicielką młynka (A. Kozłowska)

Jak przygotować?

Tradycyjnie kawę na sposób turecki powinno się gotować w mosiężnym lub miedzianym tygielku (cezve) z długą rączką, dostępnym na każdym rogu w Istambule, ale też łatwym do dostania w Polsce. Już kiedy odwijam zawiniątko z kawą, zapach roznosi się po całym mieszkaniu, a to dopiero początek. Wsypuję do tygielka kawę, kopiastą łyżeczkę na filiżankę, zalewam zimną wodą, odmierzoną małą filiżanką przywiezioną z Turcji (stosunek wody do kawy to 1 filiżanka:1 łyżeczka) i dosypuję cukru, w zależności od humoru (tradycyjnie to łyżeczka na porcję). To jedyna kawa, której słodycz mnie nie odrzuca. Nie mieszam, zdecydowanie stanęłam po tej stronie barykady. I zaczyna się najlepsze. Stawiam tygielek na wolnym ogniu i obserwuję. Kiedy tylko zaczyna tworzyć się pianka, kiedy jest tuż tuż przy brzegu, zdejmuję naczynie z ognia. Powtarzam jeszcze dwa razy, bacznie obserwując szybko podnoszącą się piankę. Łatwo można stracić całą porcję. Brązowy napój powoli przelewam do filiżanek. Jeszcze tylko chwila, żeby fusy osiadły na dnie. Kawa po turecku gotowa.

Mówi się o tym we wpisach (lub komentarzach do nich):