bywajtu

Ryby zazwyczaj nie są podstawą kuchni krajów bez dostępu do morza. Na pierwszy rzut oka tak jest też w Armenii, miłującej szaszłyki i każde inne mięso, w dowolnej postaci. Dopiero po rozmowach z Ormianami widać, że tak jak wiele innych krajów, mają swojego rodzaju kompleks morza. Opowiadają, jak to dawniej ich ojczyzna rozciągała się od morza do morza, a swoje największe jeziora nazywają – jakżeby inaczej – morzami. Nic dziwnego, że w ich kuchni ryby są obecne, głównie w rejonie wielkiego jeziora Sewan. Sig, ryba pochodząca z jego wód, zajmuje w sercach Ormian szczególne miejsce, bo uratowała naród przed głodem.

Jedna z knajp nad Sewanem, na pierwszym talerzu grillowany sig. W tle szaszłyk i typowa ormiańska sałatka z pomidorów, ogórków, cebuli i świeżej kolendry. Do tego obowiązkowo lawasz i biały ser. Mateusz J. Jedna z knajp nad Sewanem, na pierwszym talerzu grillowany sig. W tle szaszłyk i typowa ormiańska sałatka z pomidorów, ogórków, cebuli i świeżej kolendry. Do tego obowiązkowo lawasz i biały ser. (Mateusz J.)

W Armenii królują ryby słodkowodne. Jedna z narodowych specjalności to ishkhan, czyli pstrąg książęcy. To endemiczny gatunek ryby, występujący przede wszystkim w Sewanie. Jest całkiem duży i bardzo smaczny, najczęściej przyrządza się go na grillu (co dziwić w tym kraju nie powinno), wędzi bądź nadziewa i piecze w piekarniku. Najlepiej z estragonem, to ormiański duet idealny. Bardzo popularne są też raki, szczególnie na spotkaniach towarzyskich. Ich przyrządzenie jest banalne, najlepiej smakują z piwem, nie są drogie, więc to częsta imprezowa przekąska. No i jest sig (czy też siga), zajmujący niezwykłe miejsce w ormiańskiej kuchni. Teraz poławiany głównie z Sewanu, ale wcale nie jest rodzimym gatunkiem, a przywiezionym gdzieś z Rosji.

W czasach Związku Radzieckiego władze promowały jedzenie ryb, przypominając na prawo i lewo, jakie są zdrowe. Ustanowiono nawet każdy czwartek dniem ryby, co było zresztą w Armenii ignorowane. Powód był oczywisty – trudna dostępność mięsa, a coś trzeba było jeść, więc czemu nie promować tańszych mieszkańców wód, pod pretekstem ich cudownych właściwości? Ryba była idealnym zamiennikiem, a tym bardziej sig - duży, smaczny, dostępny w wielkich ilościach. Kiedy ciężko było o wiele produktów spożywczych, o siga trudno nie było. Wpadało się na niego na każdym kroku i ponoć wiele rodzin przetrwało właśnie dzięki tej rybie. Liczyła się też łatwość i szybkość przygotowania. Ormiańskie gospodynie musiały rozsądnie rozporządzać paliwem, nigdy nie było wiadomo, kiedy znów przerwą dostawę prądu. Gotowało się więc na tym, co było pod ręką, często paląc książki. Sig gotował się szybko, a by się nie znudził, robiono z niego pulpety czy też używano jako nadzienia do dolmy. Dzisiaj spotkać go można w każdej knajpie nad jeziorem, najczęściej grillowanego.

Wędzone ryby znad Sewanu A.Chapman, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0 Wędzone ryby znad Sewanu (A.Chapman, https://www.flickr.com/phot... CC-BY-2.0)

Sig i ishkhan, dawniej obficie zapełniające wody Sewanu, dziś są coraz rzadsze. Ich nadmierne odławianie zagraża przetrwaniu gatunków. Ceny też są coraz wyższe. Trudno uwierzyć, że kilkadziesiąt lat temu ryby były takie tanie. Ale czy u nas nie jest podobnie? Dobra ryba jest dużo droższa od kawałka porządnego mięsa, a i najeść się nią trudniej. Spieszmy więc nad brzegi Sewanu, by skosztować pysznego grillowanego siga, zanurzonego w aromatycznych przyprawach, póki jeszcze jest okazja