Z widelcem w podróży
7 osób
Moderatorzy:
    Agata Ola

Ustawienia strony:

Widoczność: wszyscy
Publikować mogą: wszyscy
Moderacja: tylko niezaufani
RSS RSS
Zarejestruj się

20/09/11 od Agata

Dolma

...i liście winogron nabierają innego znaczenia

Turcy uwielbiają warzywa. A jeśli w dodatku mieszkają na naprawdę upalnym i suchym wschodzie, nie pozwalają zmarnować się niczemu. Także liściom winogron. Same ich zbieranie to niezwykle filmowy moment. Wyobraźcie sobie małe miasteczko w górach, dopiero co wzeszło słońce, powietrze jeszcze orzeźwia. Lipcowe poranne światło jest wręcz wymarzone do zdjęć. Równe rządki winorośli ciągną się aż po horyzont. Ziemia dookoła nich jest sucha i brunatna, naga, nie ma na niej nawet źdźbła. Owoców jeszcze nie ma, lato dopiero się zaczęło. Ale o poranku krzątają się tam ludzie, zrywając młode soczyście zielone liście. Między innymi na dolmę.

Dolma to tradycyjne danie. Właściwie tym mianem określa się w Turcji wszelkie faszerowane warzywa (tur. dolmanadziewany) paprykę, bakłażany, pomidory, cebulę i wiele innych (jak to bywa z Turcją, istotny jest region kraju). Ta z liści winogron (yaprak dolmasi) to tylko jedna z wersji, ale najbardziej popularna, też za granicą. To w końcu danie nie tylko tureckie, lecz także typowe dla kuchni byłego Imperium Osmańskiego i okolicznych terenów (Grecja, Rosja, Bliski Wschód, Kaukaz, Centralna Azja). W rejonie Arapgiru dolma = faszerowane liście winogron. Nadzienie może być rozmaite – z mięsem bądź wegetariańskie, na wybrzeżu podobno można trafić na owoce morza. Mój faworyt to ryż, rodzynki, bakłażany, ciecierzyca, cebula, orzechy, oliwki i zioła (wedle uznania), wszystko szczodrze doprawione najlepszymi przyprawami na świecie i podlane oliwą z oliwek. Kiedy są już gotowe, koniecznie trzeba je pałaszować z gęstym jogurtem. W końcu wszystko tu je się właśnie z nim. Eksplozja smaku.

 

Produkcja w pełni Produkcja w pełni (A.Kozłowska)

 

Dolmę poznałam dopiero w Turcji, chociaż można ją dostać dosyć łatwo również w Polsce. W Stambule jest w każdym sklepie, nawet w tych małych, teoretycznie tylko z alkoholem i papierosami. Była kolejnym powodem zakochania się w tym kraju. Już ta kupna jest świetna, a co dopiero zrobiona własnoręcznie pod czujnym okiem owiniętej chustą matrony. Nie ma nic łatwiejszego i przyjemniejszego, bo wspólne gotowanie to przecież świetna zabawa. Palce ociekają oliwą, liście winogron wyślizgują się z dłoni, wszędzie walają się oderwane ogonki, wielka góra nadzienia na środku stołu szybko się zmniejsza, za to potężny gar wypełnia się coraz bardziej ciasno ułożonymi ciemnozielonymi rulonikami. Niektóre się rozpadają, w końcu większość z nas to nowicjusze, a niektórzy panowie nie umieją być tak delikatni, jak w innych dziedzinach życia. Czas się z nas śmieje.

Ruloniki są niewielkie (bo najlepsze są młode liście, a te są małe), tak na 2-3 kęsy, więc znikają szybko (także podczas produkcji, bo niby jak się oprzeć?). Jeśli jakimś cudem ocaleją, bez problemu można je przechować kilka dni w lodówce i napawać się kawałkiem Turcji w domu. A za jakiś czas znów zadziwić okolicznych rolników, zbierając liście z winorośli.
 
  • Robimy dolmę! Robimy dolmę!