bywajtu

Już starożytni Rzymianie odkryli, że tereny wokół basenu morza Adriatyckiego sprzyjają uprawom oliwek. Głównie ze względu na łagodny klimat, duże nasłonecznie i specyficzne ukształtowanie terenu. Od czasów starożytnych po dziś dzień na terenach Chorwacji wyrabia się wyśmienitą oliwę z oliwek.

Oliwki powinny być zrywane prosto z drzewa, a nie zbierane po spadnięciu na ziemię. I nie mogą być przechowywane dłużej niż 24 godziny. Po zebraniu wszystkich oliwek transportuje się je do przetwórni, gdzie przechodzą swoją metamorfozę: są przetwarzane w oliwę. 

Stopień dojrzałości owoców wpływa bezpośrednio na smak oliwy. Z oliwek nie do końca dojrzałych otrzymuje się oliwę o intensywnym, aromatycznym smaku. Natomiast z oliwek zebranych później, a więc bardziej dojrzałych, można uzyskać więcej oliwy o łagodniejszym smaku.

Obecnie każdy gospodarz w Chorwacji ma możliwość przetworzenia zebranych zborów i uzyskania z nich własnej oliwy w jednej z wielu przetwórni znajdujących się na terenie Dalmacji. Cały proces przetwórstwa uległ z biegiem czasu unowocześnieniu i modernizacji i obecnie nie zajmuje zbyt wiele czasu.

Oliwki, za pomocą przenośników taśmowych, transportowane są do maszyny czyszczącej, gdzie silny strumień powietrza oddziela liście od owoców. Następnie przenoszone są do maszyny myjącej, skąd wychodzą czyste i bez kurzu. Tak oczyszczone owoce trafiają do młyna. Tam wraz z pestkami miażdżone są przy użyciu mechanicznych pras. Uzyskana masa przechodzi do wirówki, która najpierw oddziela ciecz od miąszu (tzw. wytłoków), a następnie separuje oliwę od wody.

Bardzo ważne jest, aby cały proces produkcji odbył się w krótkim czasie. Zapobiega się w ten sposób fermentacji zebranych owoców i unika niechcianych smaków w oliwie. Pozostałą pastę ubija się w temperaturze pokojowej i miesza, żeby dzięki różnicy gęstości uzyskać oddzielnie: oliwę, wodę i wytłoczyny, które wychodzą oddzielnymi otworami. 

Następnie oliwa odprowadzana jest do zbiorników lub indywidualnych pojemników poszczególnych gospodarzy. Zazwyczaj są to beczki z kranikiem, aby łatwo było później podzielić ją na mniejsze ilości lub butelki.

Na zakończenie zbiorów i po uzyskaniu oliwy organizowana jest uroczysta feta, jako podziękowanie dla wszystkich osób zaangażowanych w zbiory i pomoc przy metamorfozie oliwek w oliwę.