Najlepszy Szef Kuchni
6 osób
Moderatorzy:
    martachowaniec

Ustawienia strony:

Widoczność: wszyscy
Publikować mogą: autorzy
Moderacja: przed publikacją
RSS RSS
Zarejestruj się

26/10/13 od martachowaniec
W temacie: Szefowie dla bywajtu

Robert Kasiński dla bywajtu

Szef Kuchni, restauracja 4Elements w Qubus Hotel Bielsko-Biała, ul. Mostowa 2

1. Kucharz w pełni sezonu

Hmm... na pewno bardzo zabiegany, ale z dostępem do wielu składników, z których można  kreować coraz to nowe i lepsze rzeczy.

2. Niedoceniane polskie składniki

Zwróciłbym uwagę na jarmuż - roślina z rodziny kapustowatych, podobna do szpinaku. Kiedyś szeroko stosowana w kuchni staropolskiej. Jest bardzo dobra jako dodatek do mięs, ryb, sałatek. Wystarczy ją lekko zblanszować w osolonej wodzie z dodatkiem masła lub oliwy.

Drugą niedocenianą rośliną jest dynia, która w Polsce głównie kojarzy się halloween. Z dyni można przygotować naprawdę wiele potraw poczynając od zup-kremów i ciast, po puree, które dobrze komponuje się np. z wieprzowiną. 
Trzecią może nie grupą produktów, a rodzajem mięsa niedocenianego w Polsce jest dziczyzna. Od wieków gościła na polskich stołach, teraz głównie jest eksportowana za granicę. Być może Polaków odstrasza od niej cena lub trudniejsza obróbka termiczna, ale na pewno warto jej spróbować. Polecam np. comber z sarny, polędwiczkę z dzika czy bardziej pospolitą pieczoną kaczkę.

3. Fajny przepis na jesień

Ciekawym i prostym deserem na jesień jest deser z zapiekanych śliwek, z cynamonem i kruszonką. Można użyć także innych sezonowych owoców (twardych) typu jabłko czy gruszka. Przepis: na 1 kg wydrylowanych i przepołowionych śliwek bierzemy 10 dkg masła, płaską łyżeczkę cynamonu, pół łyżeczki gałki muszkatołowej, skórkę i sok z dużej pomarańczy, 10 dkg cukru trzcinowego bądź białego, dwie łyżki miodu. 
Kruszonka: 20 dkg mąki, 10 dkg cukru 10 dkg masła. Sposób: rozpuszczamy masło, dodajemy przyprawy skórkę i sok z pomarańczy, miód, dodajemy śliwki i cukier. Podsmażamy krótko. Przekładamy śliwki do naczynia żaroodpornego. W międzyczasie robimy kruszonkę łączymy mąkę z cukrem i pokrojonym masłem, wyrabiamy do konsystencji okruchów. Posypujemy owoce. Zapiekamy w piekarniku ok.15 min. w 180 stopni C. Serwujemy z gałką lodów lub sosem waniliowym

4. Restauracyjny patent dla domowej kuchni

Jeżeli chcemy sprawdzić stopień wypieczenia mięsa np: steków, możemy użyć naszych dłoni. W lewej dłoni ustawionej wierzchem do dołu łączymy kciuk z palcem wskazującym a palcem wskazujący prawej ręki sprawdzamy napięcie u nasady kciuka-odpowiada to stopniu wysmażenia „krwisty” w mięsie. Łącząc kciuk z palcem środkowym i analogicznie sprawdzając napięcie u nasady kciuka palcem wskazującym drugiej ręki mamy stopień wysmażenia –średnio krwisty. Łącząc kciuk z palcem serdecznym i sprawdzając jak poprzednio mamy podobne napięcie jak mięso średnio wysmażone, a łącząc kciuk z małym palcem i naciskając nasadę kciuka mamy takie napięcie jak wysmażony stek. Ta metoda sprawdza się całkiem dobrze, trzeba popróbować na ręce i na mięsie i zobaczyć podobieństwo.

5. Ulubiona przyprawa

Bardzo lubię imbir, zwłaszcza świeży korzeń, ale sproszkowany też dodaje się w wielu przepisach. Imbir bardzo dobrze komponuje się z drobiem, także z wieprzowiną, jako dodatek do sosów i marynat oraz dań kuchni orientalnej. No i oczywiście jako składnik deserów, ciast, a także różnego rodzaju grzańców w kompozycji z cynamonem i gałką muszkatołową.

6. Pomysł ze świata

Co Francuzi robią ze starych bagietek? Deser na śniadanie. Rozpuszczamy na patelni trochę masła, łączymy z mlekiem, cukrem i słodką śmietaną, odrobiną wanilii. Redukujemy miksturę i kładziemy na to pokrojone w kromeczki, czerstwe bagietki. Smażymy do zarumienienia - idealne śniadanie na słodko.

7. Najtrudniejszy klient.

To taki, który zamawia wysmażonego steka, ale chce, żeby był soczysty w środku.

8. Niekonwencjonalnie, czyli...


Idziemy na kolację w ciemno… w jednej z prestiżowych londyńskich restauracji panuje prawie całkowita ciemność, zostajemy zaprowadzeni i posadzeni do stołu i zamawiamy dania często w bardzo oryginalnym połączeniu smaków. Wyłączamy zmysł wzroku, koncentrujemy się tylko na smaku i węchu. Ciekawe doświadczenie i jedzenie inaczej smakuje.


9. Recepta na romantyczną kolację  

… Przez żołądek do serca, czyli: trochę owoców morza na przystawkę, np. marynowane w limonce i chilli krewetki przesmażane z ananasem w towarzystwie sałatki z cykorii, pomarańczy i kiełków rzodkiewki.

Danie główne: plastry pieczonej polędwicy wołowej na flanie szpinakowym z truflową zapiekanką ziemniaczaną.

Deser: romantyczny francuski klasyk tarte tatin serwowany z jednego talerza dla dwojga. Tarta jabłkowa w karmelu na francuskim cieście, przyrządzana w żeliwnej patelni, a na koniec truskawki zatopione w ciepłej czekoladzie serwowane prosto do ust.

  • Robert Kasiński Robert Kasiński (materiał autora)