bywajtu

Ziemniak to warzywo, które w polskiej kuchni od naprawdę odległych czasów jest ważnym dodatkiem do praktycznie każdego obiadu. Jednak odkąd zdrowe i dietetyczne żywienie jest w modzie, coraz częściej słychać głosy, że ziemniaków nie należy jeść, gdyż są tuczące oraz szkodliwe. Czy rzeczywiście tak jest??

Zacznijmy od tego, że ziemniaki wcale nie są takie kaloryczne, jakby się mogło wielu osobom wydawać. 100g tego warzywa dostarcza nam ok. 70kcal, 16g węglowodanów oraz 0.1g tłuszczów. Po ugotowaniu w wodzie ziemniaki kaloryczność ziemniaków wzrasta do ok. 100kcal. Zatem jak widać nie jest to jakiś wybitnie kaloryczny produkt. Co zatem sprawia, że jest jedną z pierwszych rzeczy jakie eliminuje się z diety odchudzającej? Jak wspomniałam wcześniej, ziemniak stanowi dodatek do obiadów ale również może występować jako osobne danie. Najczęściej spotkamy go w towarzystwie mięs oraz zawiesistych, tłustych sosów. Niejednokrotnie sam ziemniak poddawany jest przeróżnym działaniom, które teoretycznie mają poprawić jego smak, np. smażeniu na głębokim tłuszczu czy bardzo długiemu pieczeniu. Niestety każde nasze działanie względem tego warzywa sprawia, że nie tylko zmieniamy jego smak, ale również wartość odżywczą. Bo ziemniak ma sporą łatwość we wchłanianiu substancji – tak dzieje się z solą, którą dorzucamy do gotującej się na ziemniaki wody, tak też dzieje się z tłuszczem, na którym je smażymy. Zatem aby warzywo to rzeczywiście było niskokaloryczne należy gotować je po prostu w wodzie lub na parze, przyprawiać ziołami (oregano, rozmaryn, pietruszka, koperek, czosnek) i jak najmniej solić (najlepiej w ogóle).

Tommy Hemmert Olesen, CC BY-ND 2.0, https://www.flickr.com/phot... (Tommy Hemmert Olesen, CC BY-ND 2.0, https://www.flickr.com/phot...)

Jednak prawdziwym przekleństwem ziemniaka, które tak naprawdę stoi za jego złą sławą, są chipsy oraz frytki „ziemniaczane”. Nie bez przyczyny użyłam cudzysłowu, gdyż większość chipsów i frytek nie wiele mają wspólnego z tym warzywem. Najczęściej bowiem produkty te przygotowuje się z suszu ziemniaczanego, z którego po połączeniu z wodą i przyprawami, tworzy się idealne w kształcie chipsy lub karbowane frytki. W przypadku chrupek, smażone są one później na najtańszym w przemyśle spożywczym oleju palmowym. W efekcie ta popularna przegryzka może mieć od 350 do 1000 kcal w 100g. A winą za taki stan rzeczy obarczany jest ziemniak, który przecież jest w składzie produktu. Warto też dodać, że w wyniku kilkukrotnej obróbki cieplnej (tworzenie suszu, smażenie chipsów) w ziemniaku wytwarza się szkodliwa dla ludzkiego organizmu substancja zwana akrylamidem (C3H5NO ). W warzywie tym jego zawartość waha się od 150 do 4000 μg/kg, przy czym po ugotowaniu wartość ta jest niewielka, natomiast wzrasta do maksimum po smażeniu lub długim pieczeniu. Dlatego też tak dużo akrylamidu jest właśnie w chipsach. Należy podkreślić, że substancja ta jest toksyczna i może wpływać na występowanie nowotworów płuc, jąder, skóry i tarczycy, a w szczególności powinny unikać go kobiety w ciąży i karmiące. Przede wszystkim jednak, długa ekspozycja na akrylamid może skutkować uszkodzeniem układu nerwowego. Oczywiście akrylamid znajdziemy nie tylko w produktach, które pochodzą od ziemniaka, ale również w chrupkim pieczywie, a nawet mocno spieczonej skórce od chleba.

Wracając jednak do naszego swojskiego ziemniaka – jeśli tylko go ugotujemy/przygotujemy na parze możemy go jeść bez większych obaw, gdyż dodatkowo stanowi on cenne źródło potasu (zmniejsza opuchliznę i zatrzymywanie wody w organizmie; pomaga w leczeniu kaca), magnezu, wit. C, witamin z grupy B, wit. A oraz PP.

Na koniec kilka ziemniaczanych rad:

• Jeśli zdecydujemy się gotować ziemniaki w garnku, to nie wylewajmy wody, która po nich pozostaje, gdyż możemy wykorzystać ją np. do ugotowania zupy. Dlaczego warto tak zrobić? Ponieważ w wodzie tej znajduje się część substancji odżywczych, która przeszła do niej z ziemniaków w trakcie gotowania. 
• Im starszy ziemniak, tym więcej ma kalorii. Zatem warto sięgać po młode ziemniaki, które dodatkowo mają najniższy indeks glikemiczny.
• Gdy przechowywane przez nas ziemniaki puściły pędy, to należy je wyrzucić lub bardzo grubo obierać. Dlaczego? Gdyż w trakcie wytwarzania pędów w warzywie tym powstaje solanina - substancja, która drażniąco może wpływać na śluzówkę układu pokarmowego, a także mieć negatywny wpływ na układ nerwowy i oddechowy.