bywajtu

Jesień i wczesna zima obfitują w okazje do długich wieczornych rodzinnych posiedzeń. Ciocia ze stryjkiem przychodzą po odwiedzinach na grobach? Brat z dziećmi i żoną zawitają na Marsz Niepodległości i zostaną na weekend w Twoim mieście? Siostra przyjeżdża ze szwagrem Andrzejem w ostatni listopadowy weekend? A może spodziewamy się dziadków i rodziców w pierwszy i drugi dzień świąt? Nic nie pasuje do jesienno-wieczornych rodzinnych spotkań tak jak swojska wędzona kiełbasa. Szczególnie zrobiona samodzielnie z mięsa wiadomego pochodzenia. Co więc stoi na przeszkodzie? Zobaczmy.

Etap I Zakup i przygotowanie mięsa

Potrzebujemy mięso dobrej jakości. Nie polecam więc hipermarketowych wyprzedaży. Dobrze wybrać się do zaufanego sąsiada, który od czasu do czasu zabija świnkę lub skorzystać z lokalnego sklepu z mięsem, przed którym od wczesnych godzin rannych nie wiedzieć czemu ustawiają się kolejk. Podpowiadam: stoją, bo tam właśnie jest mięso z najwyższej półki. I często dużo tańsze niż te w hipermarketach.

Jeżeli znajdziemy odpowiedni sklep, należy mięso kupić. Jeżeli chcemy zrobić sobie zapas, a także dać każdemu gościowi kawałek kiełbasy do domu (żeby miło wspominał wizytę, a wiadomość o naszym kunszcie rozniosła się jak najdalej), warto zakupić go więcej. Do kiełbasy na 11 kg wieprzowiny przypada 2 kg mięsa wołowego.

Połączone mięso wieprzowe i mielone, na maszynce specjalna nakładka do nabijania mięsa do jelita M. Jabłoński Połączone mięso wieprzowe i mielone, na maszynce specjalna nakładka do nabijania mięsa do jelita (M. Jabłoński)

Mięso wołowe, jak każde inne, należy umyć i bardzo drobno zmielić. Doprawić zgniecionym czosnkiem, pieprzem i solą, wymieszać do jednolitej masy. Tak przygotowane mięso umieszczamy w misce, przykrywamy szczelnie folią spożywczą i odkładamy na 2 dni do lodówki. Mięso wieprzowe kroimy na kawałki (takie żeby były wygodne do mielenia, czyli wielkości przeciętnego iPhona o grubości 3-4cm). Do miednicy można dla aromatu wrzucić trochę ziela angielskiego i liści laurowych oraz całych ząbków czosnku.

Etap II Dzień „0” – rano

Na wędzenia warto zarezerwować sobie wolny dzień, a jeżeli chcemy wykorzystać wyroby jeszcze po południu/wieczorem – zacząć jak najwcześniej. Po kawie i śniadaniu wyciskamy świeży czosnek (może być ten, który dawał aromat wieprzowinie) w ilości zależnej tylko od upodobań naszych i rodziny. Następnie przystępujemy do mielenia wieprzowiny. 11 kg to olbrzymia ilość, więc ważne żeby maszynka była mocna i chodziła łatwo, przyda się też kogoś do pomocy. Łatwiej gdy jedna osoba wkłada do maszynki mięso, druga mieli, a trzecia odsuwa zmielone w przeznaczone miejsce. Jeżeli już zmielimy wszystko, należy wyściełać stół mięsem i posypać je solą, pieprzem i czosnkiem. Znowu od upodobań wytwórcy uzależniam dodanie papryki, chili, kminku czy gorczycy. Na górę rozrzucamy mięso wołowe i mieszamy wszystko bardzo dokładnie.

Etap III Ukształtowanie kiełbasy

Jako opakowania użyjemy jelita wieprzowego, do kupienia w każdym większym hipermarkecie i pewnie niejednym sklepie. Przed użyciem najlepiej położyć je w garnuszku z wodą na 30 minut, żeby były bardziej elastyczne. Do napełnienia jelita masą mięsną znowu wykorzystamy maszynkę do mięsa, tyle że z inną nakładką z rurką na końcu. W celu organizacji pracy polecam podzielić całość mięsa na kupki i zrobić z nich kuleczki – usprawnia podawanie mięsa do maszynki. Na rurkę naciągamy jelito i napełniamy aż osiągniemy kształt kiełbasy.

Jelito naciąga się na nakładkę maszynki do mielenia mięsa M. Jabłoński Jelito naciąga się na nakładkę maszynki do mielenia mięsa (M. Jabłoński)

Kiełbasa nie może być zbyt cienka ani zbyt gruba. Po napełnieniu jelita formujemy go w kilka kiełbas, wykonując ruch jak klaun podczas robienia jamnika z podłużnego balona. Odwieszamy na kij i czynność powtarzamy aż do skończenia masy.

Proces tworzenia kiełbasy M. Jabłoński Proces tworzenia kiełbasy (M. Jabłoński)

Etap IV Wędzenie

To chyba etap, który stoi na przeszkodzie większości z nas. Potrzebujemy bowiem „wędzoka”, czyli miejsca, gdzie kiełbasy i mięso uwędzimy. Nie jest to budowla wymagająca specjalnie dużo miejsca, niemniej trzeba mieć gdzie ją postawić. Sprytne rozwiązanie może pomieścić dwie funkcjonalności: wędzoka i grilla.

Znowu musimy zderzyć się z zagadnieniem jakości, tym razem drewna, bowiem ono ma olbrzymi wpływ na to, jaki efekt osiągniemy. Na pewno musi to być czyste drewno; odpadają więc deski z budowy czy cokolwiek lakierowanego. Nie używamy też drewna z drzewa iglastego (ze względu na żywicę). Najlepsze będą brzoza i dąb sezonowane przynajmniej rok.

Rozpalony wędzok, na tle lasu widać unoszący się dym M. Jabłoński Rozpalony wędzok, na tle lasu widać unoszący się dym (M. Jabłoński)

W palenisku rozpalamy (bez rozpałki, nie chcemy jej aromatu w kiełbasie) ogień i czekamy aż drewno się porządnie rozpali. Następnie przygaszamy tak, by drewno się nie paliło, ale tliło i wytwarzało jak najwięcej dymu. W komorze głównej wieszamy kiełbasy na kijach i zamykamy wszystko szczelnie. Dym będzie uchodził specjalnym lufcikiem, wędząc kiełbasy w komorze głównej. Zostawiamy wszystko na minimum 4-5 godzin, pilnując, aby palenisko za bardzo się nie rozpaliło. To właśnie podczas tego etapu najwięcej ludzi pada ofiarą upojenia alkoholowego.

Etap V Przygotowanie i spożycie

Istnieją dwa sposoby przygotowania kiełbasy do jedzenia. Możemy podwiesić kiełbasy w suchym, przewiewnym miejscu na kilka-kilkanaście dni. Wówczas uzyskamy tzw. suchą kiełbasę o bardzo długim terminie przydatności do spożycia. Inną opcją jest przegotowanie jej: kiełbasy włożyć do zimnej wody i zaraz po zagotowaniu wyłączyć, pozostawiając na około 20 minut we wrzątku. Intensywność smaku wędzonki uzależniona jest oczywiście od długości wędzenia.

Kiełbasy na chwile przed włożeniem do wędzoka M. Jabłoński Kiełbasy na chwile przed włożeniem do wędzoka (M. Jabłoński)

Jak widać proces nie jest trudny, ale złożony. Jedno uchybienie może dramatycznie wpłynąć na jakość kiełbasy. Dlatego za pierwszym razem lepiej przyjąć pozycję pomocnika przy kimś doświadczonym. Może dziadek albo sąsiad znają się na rzeczy i zaoszczędzą nam nauki od zera?