bywajtu

Danie przywodzące na myśl porządne, domowe, polskie obiady. Obowiązkowo z warzywno-pomidorowym sosem. Zawsze uwielbiałam gołąbki u mamy i babci, ale sądziłam, że są pracochłonne i trudne w przygotowaniu. Nic bardziej mylnego. Owszem, nie są gotowe w chwilę, ale głównie dlatego, że najlepiej je długo gotować na małym ogniu. Samo przygotowanie jest banalne i szybkie. 

Karen, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-2.0 (Karen, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-2.0)

Pewnie w każdym domu powstają inne. Z innymi warzywami, sosami, mięsem... Mój przepis jest wypadkową przepisów rodzinnych i porad uroczego rolnika ze Starego Kleparza. Najprostszy z możliwych, bez udziwnień, więc nie może się nie udać.

Królowa kapusta

Tradycyjnie gołąbki powinny być zrobione z białej kapusty. Jednak zarówno według pana Romana, jak i mojej mamy, lepsza będzie włoska. Jest delikatniejsza, szybciej mięknie podczas gotowania, a tylko trochę droższa od tej klasycznej (moja kosztowała 3,50 za kilogram). Nie może być mała – kiedy chciałam wziąć taką nieco ponad kilogram, zostałam delikatnie naprowadzona na dwa razy większą. I dobrze, mała kapusta oznacza małe liście, a więc wyszłyby nam naprawdę malutkie gołąbki. Tylko że nie zawsze gotujemy dla wojska. Co wtedy zrobić z pozostałą kapustą? Jest dużo możliwości – zupa warzywna, surówka, można ją też po prostu poszatkować i dodać do gołąbkowego sosu.

Kapusta włoska będzie lepsza od klasycznej białej. Inaczej przygotujmy się na dłuższe gotowanie. W. Warby, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-2.0 Kapusta włoska będzie lepsza od klasycznej białej. Inaczej przygotujmy się na dłuższe gotowanie. (W. Warby, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-2.0)

Kapustę już mamy, co dalej? Marchew (na nieco ponad 10 gołąbków cztery duże), jedna pietruszka, mały seler. Ewentualnie por, jak mówił pan Roman – doda nieco ostrości. Do farszu przyda się duża cebula, porządny ząbek czosnku i koperek. I mięso, główny składnik po kapuście. Nie polecam mielonego już gotowego, zafoliowanego. Jest tłuste i bez smaku. O wiele lepsze, a wcale niedużo droższe (jeśli wiemy gdzie szukać) będzie zmielone w mięsnym na miejscu. Łopatka wieprzowa zupełnie wystarczy, a jeśli traficie na szynkę w promocji, to tym lepiej. Na wspomniane ~10 porcji potrzebujemy ok. 65 dag. To by było na tyle, jeśli chodzi o zakupy (pod warunkiem, że mamy w domu ryż, jajka, koncentrat pomidorowy i bułkę tartą).

Tajemnica tkwi w pysznym farszu

Najpierw przygotujmy mięso, niech trochę nasiąknie przyprawami. Łączymy je z solą, świeżo mielonym pieprzem, jajkiem, bułką tartą (ok. łyżki stołowej, trzeba sprawdzać konsystencję podczas wyrabiania), drobno posiekanymi cebulą, czosnkiem i koperkiem. Ja dodaję jeszcze mieszankę przypraw do mięsa z Krymu, niebo w gębie. Na koniec ugotowany ryż, trochę ponad pół torebki (chociaż w Krakowie daliby ze dwie, tutaj gołąbki są bardziej ryżowe niż mięsne – nam jednak chodzi o wyraźny, mięsny smak, ryż ma pełnić funkcję „sklejającą”). Mięsną masę najlepiej wyrabiać rękami, ma być kleista i nie rozwalać się po uformowaniu w podłużne, wąskie kotlety. W razie problemów dodajemy ryżu albo tartej bułki.

W międzyczasie wrzucamy na wrzątek całą kapustę i gotujemy kilka minut z każdej strony. Dzięki temu liście będą łatwiej odchodzić i lepiej się zwijać. Tylko nie przesadźmy, bo się rozlecą.

W dużym garnku albo brytfance można od razu przygotować warzywną podstawę – starte marchewki, pietruszkę i selera zalewamy wodą. Dorzucamy sporo ziarenek pieprzu, soli, kilka listków laurowych i ziarenek ziela angielskiego. Stawiamy na niewielkim gazie.

Uformowane kotlety nakładamy na liście kapusty (tuż przy krawędzi) i zawijamy w rulon, końce wkładając do środka, by powstała kapuściana koperta. Kontrolujcie wielkość liści, kilka ostatnich kotletów będzie mniejszych, bo takie też siłą rzeczy są kolejne liście kapusty. W mojej rodzinie nikt nie zabezpiecza gołąbków nitką, ale jeśli się boicie, że wyjdzie Wam kapuściana zupa z mięsem, to nie ma przeciwwskazań. Dobrze jednak zdjąć nitkę przed podaniem.

Moje gołąbki gotują się w dużej brytfance, jest wygodniejsza od garnka A. Kozłowska Moje gołąbki gotują się w dużej brytfance, jest wygodniejsza od garnka (A. Kozłowska)

Sos

Gotowe pakieciki lądują w warzywnym garnku. Dolewamy tyle wody, żeby zakryła gołąbki. I tyle, mają się gotować na małym ogniu ok. godziny, a nawet dłużej. W ostatniej fazie zagęszczamy sos, dodając koncentrat pomidorowy (ok. połowy dużego słoiczka) i łyżkę mąki, w razie potrzeby więcej. Najlepiej wyłowić gołąbki i doprawiać sos bez nich, ale wersja dla leniwych, czyli z gołąbkami w środku, też się uda – tylko trzeba uważać, by nie rozwalić pakiecików. Zamiast koncentratu, w sezonie jak najbardziej sprawdzą się świeże pomidory. Ważne, żeby dodać je naprawdę na sam koniec – chodzi o to, żeby gołąbki nabrały warzywnego smaku z wywaru, pomidorowy ma być tylko sos.

Jeszcze tylko ziemniaki, pan Roman poleca najzwyklejszego Lorda, ugniecione z odrobiną, masła, mleka i gałki muszkatołowej. Na wierz trochę koperku, obok gołąbki i sos. Domowy obiad zrobiony bez problemów.

Składniki na nieco ponad 10 porcji (w zależności od wielkości gołąbków):

- 650 g mięsa mielonego

- duża cebula

- duży ząbek czosnku

- pęczek koperku

- 4 duże marchewki

- pietruszka

- mały seler

- przyprawy do smaku (pieprz, sól, ziele angielskie, listki laurowe)

- 100 g koncentratu pomidorowego (lub więcej jeśli lubimy)

- łyżka mąki

- ponad połowa torebki ryżu