bywajtu

„Wziąć mocną beczkę po winie, najlepiej po węgrzynie lub maderze, niedawno zlanych aby lagier był jeszcze świeży, a w beczce nie było pleśni ani stęchłego zapachu” - tak zaczynał się każdy przepis na starkę, najbardziej poszukiwaną z polskich wódek, obecną w naszej tradycji od XV wieku, a może i wcześniej.

Polsko-litewski sposób na żytnią

Produkcja starki nie była trudna. Ot, wlać żytni spirytus do dębowej beczki, zakopać w piwnicy i poczekać 15 lat. Albo i dłużej, wtedy jest lepsza, bardziej szlachetna, a jej kolor z bursztynowego staje się niemal czarny. Jej historia wiąże się ściśle z narodzinami potomków szlachciców – panowie zakopywali wtedy beczkę z żytnim alkoholem i odkopywali, a także kosztowali, na ślubie swojego dziecka. Receptura była znana na Litwie i w Polsce już w XV wieku, stąd też dwa pomysły na źródłosłów. Od słów „stary, starość”, bo to w końcu wiekowy alkohol. Dużo ciekawsze jest wiązanie słowa „starka” z językiem litewskim. Wedle niektórych źródeł nazwa ta pochodzi od od starolitewskiego „starkus”, czyli bocian. Od zawsze ten napitek był związany z narodzinami dziecka, a bocian od wieków jest uznawany za ich symbol.

Cyclone Bill, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-SA-2.0 (Cyclone Bill, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-SA-2.0)

Starka nie jest właściwie wódką, nie koniakiem, burbonem, nawet nie whisky, chociaż czasem nazywa się ją właśnie „polską whisky”. Tradycyjnie wytwarzano ją z żytniego spirytusu, z dodatkiem liści lipowych lub jabłkowych. Przechowywano ją w dębowych beczkach po winie, co najmniej 10 lat. Wtedy oprócz aromatu i smaku nabiera złoto-brązowej barwy – w wyniku naturalnych reakcji z dębowym drewnem. Jaka jest w smaku? Podobno cierpka i ostra, zawsze o tej samej mocy (50%).

Trudno dostępna starka

Produkcję przemysłową rozpoczęto w Szczecinie (Polmos) w 1947 roku, pierwsze butelki trafiły do sprzedaży odpowiednio później, w 1955 roku. Starka z 1947 roku nadal spoczywa pod ul. Jagiellońską w Szczecinie. Trunek od początku był bardzo pożądany prze koneserów, chwalona przez specjalistów. Niestety kilka lat Polmos Szczecin upadł, produkcja została wstrzymana, starka jest coraz trudniej dostępna, a więc droższa. 50 złotych za 10-letnią, 200 złotych za 18-letnią, aż do nawet ponad 2 tysięcy za 50-letnią. Na szczęście pod koniec zeszłego roku fabryka została odkupiona i produkcja ma zostać wznowiona. Szczegółów brak, strona internetowa nadal w budowie.

Po upadku fabryki w jej piwnicach zalegają tysiące litrów szczecińskiego złota, jak niektórzy mówią o starce. Jest coraz starsza, a więc coraz lepsza. Do niedawna fabrykę można było zwiedzać (grupę trzeba było zgłosić wcześniej, zwiedzanie wraz z degustacją do tanich nie należało, ok. 70 zł za osobę), pewnie po wznowieniu produkcji stanie się turystycznym hitem. Wszystko 20 metrów pod ziemią, 3000 metrów kwadratowych, wielopoziomowe stelaże na ogromne, drewniane beczki. Największe tego typu miejsce w Polsce.

W podobnych beczkach czeka starka J. Pava, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-SA-2.0 W podobnych beczkach czeka starka (J. Pava, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-SA-2.0)

Starka po domowemu

W XIX-wiecznych książkach kucharskich pojawiają się przepisy, jak „postarzyć” starkę. Bo komu by się chciało czekać nawet te 15 lat? W „Gospodyni litewskiej, czyli nauce porządnego utrzymywania domu”, wydanej w Wilnie 1859 roku czytamy: „Beczkę mocno zbitą zakopać w gruncie piaszczystym tak głęboko, żeby przynajmniej na półtora łokcia było nad nią ziemi”. I coś w tym jest, bo w mojej księdze nalewek, która zresztą zainspirowała mnie do zagłębienia się w historię starki, przepis na postarzenie starki jest podobny. Dawniej dobrze zamkniętą beczkę zakopywano w piwnicy na kilkanaście, kilkadziesiąt lat. Nadal potrzebna jest drewniana beczułka, tego nie da się obejść. Wlewa się do niej żytniej wódki i zakopuje w piwnicy na trzy lata, dość głęboko. Wtedy taka wyjęta z piachu starka powinna mieć smak jak ta 15-letnia. Ale to nie koniec – do butelek zlewa się tylko połowę, dolewa świeżą żytnią i znowu zakopuje. I tak w kółko.

Swoją drogą, polecam całą„Gospodynię litewską” Wincentyny Zawadzkiej (pełny tytuł: „Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów”) - fantastycznie się czyta porady na każdy temat, związany z prowadzeniem gospodarstwa. Od hodowli wszelakich zwierząt (a tam chociażby sposoby na indycze przeziębienia), przez przechowywanie ryb i mięs, przetwarzanie jarzyn i owoców, moje ulubione „Rozmaite apteczkowe sekreta i wiadomości”, porady co do smażenia konfitur, po pędzenie spirytusów i koloryzowanie wódek. I duuużo więcej. Taki skok w XIX wiek, świetna lektura, nie tylko dla wielbicieli jedzenia. Może kiedyś pokuszę się o osobną notkę? Jest dostępna w bibliotekach cyfrowych, m.in. tu.