Kraków
4 osoby
Moderatorzy:
    Agata Mateusz

Ustawienia strony:

Widoczność: wszyscy
Publikować mogą: wszyscy
Moderacja: po publikacji
RSS RSS
Zarejestruj się

08/01/14 od Agata
W temacie: Wszystko i nic

Maczanka krakowska

którą mieszkańcy grodu Kraka niekoniecznie kojarzą

Kiedy pytam krakowian o maczankę krakowską, zazwyczaj nie wiedzą o co mi chodzi. Cóż, rodowitych mieszkańców tego miasta znaleźć nie łatwo, w gąszczu studentów i przyjezdnych (ze mną na czele), ale żeby nie słyszeć o daniu z Krakowem w nazwie? 

Rodowód maczanki jest dyskusyjny. Najpopularniejsza wersja jest niezbyt poetyczna. Ponoć zajadali się nią biedni studenci, bo mało kosztowała. Powstawała z resztek – sosem z pieczeni, z kawałkami mięsa, zalewano bułkę. Znawcy Krakowa przekonują jednak, że maczankę jadano jeszcze długo przed II wojną światową, a nawet w XIX wieku, i to w eleganckich restauracjach – był to sposób na wykorzystanie zawsze za dużej pieczeni i zbyt dużej ilości sosu. Gościła w eleganckich restauracjach, na czele ze słynnym lokalem Koscha i Wybirała na rogu Grodzkiej i Poselskiej.

Najważniejszy składnik maczanki to dobrze przyrządzone mięso Najważniejszy składnik maczanki to dobrze przyrządzone mięso (Carmzz, http://www.flickr.com/photo... CC-BY-2.0)

Dzisiaj mało zostało ze studenckiej wersji maczanki – w restauracjach potrafi kosztować kilkadziesiąt złotych, bułka (pajda żytniego chleba, pieczywo pełnoziarniste, a nawet knedle, jak widać w odcinku „Wściekłych garów” poświęconym maczance... po prostu, czym chata bogata) podawana jest z dużymi, świetnie przygotowanymi plastrami karczku i cebulką, polewana rozkosznym sosem (w nowszej wersji na bazie czerwonego wina). W niektórych miejscach porcja jest niewielka i traktuje się ją jako przekąskę. Jacek Wójcicki, krakus nad krakusy, ma wrażenie, że najczęściej maczanka to sam sos, z tym, co zostało z dania głównego. Jej wielbiciele i wyznawcy teorii, że jada się ją od XIX wieku, uważają, iż jest to prababka hamburgera.

Na marginesie, krakowski rodowód maczanki jest często kwestionowany – są tacy, którzy wskazują raczej na Poznań.

A jak ją zrobić? Na klasyczną potrzeba czasu. Najpierw przez noc mięso powinno moczyć się w solance (3 litry wody, 30 dag soli). Adam Gessler radzi obsmażyć karczek na smalcu, wrzucić do gara i dodać tyle cebulowych piórek, ile mięsa (czyli jeśli kilo mięsa, to kilo cebuli), a następnie dolać czerwonego wina. Dusić na małym ogniu pod przykrywką – dobra maczanka siedzi w garnku 24 godziny. Z cebuli powstaje wtedy sos, do którego w międzyczasie trzeba wrzucić garść kminku i doprawić do smaku, podlewając w razie potrzeby bulionem (w żadnym wypadku nie z kostki!). I gotowe, teraz wystarczy zaopatrzyć się w bułkę (w Krakowie najczęściej podają zwykłą, wodną), polać ją sosem z mięsem, dołożyć kiszonego ogórka i voila. I tylko czasu brak, żeby wypróbować tak czasochłonny przepis.  

Mówi się o tym we wpisach (lub komentarzach do nich):